Юный техник 1972-09, страница 16

Приготовление хлеба всегда было больше искусством, чем наукой. Во многом мастеру помотала интуиция. При теперешних масштабах производства на интуиции далеко не уедешь... Ведь

рошего хлеба не испечь. Зато яровые пшеницы целинных земель Сибири и Северного Казахстана отличаются высоким содержанием белка. Эту пшеницу даже используют для улучшения хлебопекар-

„, „ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба,,, составляет одно из величайших изобретений человечесного ума..,"

И, А, Тимирязев

•У

W

Ь

только москвичи съедают за день Солее 2 тыс. т хлеба.

Добиться отличного качества всей продукции современном булочникам помогают приборы.

На завод муку завозят разную, и, чтобы испечь хороший хлеб, нужно точно знать — получится ли он из данной муки, что сделать, чтоб получился и как его печь.

Например, зерно, растущее в суровых условиях Севера, иногда не успевает дозревать, в нем еще не закончен синтез необходимых белков. Из такого зерна хо-

ных свойств пшеничной муки, производимой в других районах страны.

Если тесто долго промывать водой, крахмальные зерна и частицы отрубей отмоются, а в руках останется плотная резнноподобная масса — клейковина.

В книге профессора М. Павлова, изданной в Москве в 1825 году, читаем: «Клей (так раньше называли клейковину) есть вещество мягкое, липкое, тягучее, цвета нзеера-беловатого, безвкусное... от него зависит способность муки, смешанной с водой, составлять

14