Юный техник 1972-09, страница 19

записывается с помощью самопишущего манометра.

Эластичность теста можно замерить по степени его сопротивления замесу. Чем труднее тесто месить, тем больше его эластичность. Можно определить свойства теста по его сопротивлению во время растягивания.

Но вот в цех поступили из лаборатории результаты всех анализов. Теперь технолог знает о муке все — и влажность, и количество и качество клейковины, и активность ферментов в муке. Известен ему результат пробной выпечки.

Предположим, сегодняшняя партия оказалась дефектной — в ней имеется примесь муки из проросшего зерна. Что делать? Так и было в том случае с клейким хлебом, о котором мы уже рас-сказали. Тогда вопрос был решен так: тесто сделали более кислым (на вкусе хлеба это почти не отразилось), удлинив срок брожения — при действии дрожжей в тесте накапливается молочная и некоторые другие кислоты. И хлеб получился хорошим. Оказалось, что вредный фермент «боится» кислоты. Средство борьбы было найдено. Это один путь — изменение технологии. Им пользуются для улучшения каче

ства продукции, но возможности этого пути весьма ограничены.

Есть и другие пути. Можно улучшить хлеб, вводя в него специальные добавки. В качестве таких добавок используют, например, аскорбиновую кислоту, которую все вы знаете как витамин С, или специальные ферментные препараты.

Но наиболее предпочтителен третий путь — улучшение с помощью муки более высокого качества, полученной из «сильных» пшениц. Мы уже говорили о таких пшеницах выше.

Используя все эти методы улучшения муки, современные пекари, каждый из которых кормит свежим хлебом сразу десятки тысяч людей, могут с уверенностью сказать: «Хлеб будет хорошим! Кушайте на здоровье!»

В. гильзин

2 «Юный техник» Кя 9 17