Юный техник 1984-04, страница 65

се его приготовления. Отметим: мясо основной поставщик полного набора необходимых аминокислот.

Вот мы поставили сковороду на огонь, предварительно положив туда масло. Подождали, пока оно растопится. Потом уложили в раскаленный жир разделанные куски мяса. Переворачивая их ножом, ждем, когда они покроются аппетитной хрустящей корочкой...

Это лишь внешняя сторона происходящих на наших глазах изменений, а вот что происходит скрытно от глаз.

Обычно процесс такой тепловой обработки проходит при температурах 180^е—200^е С. При этом изменяется структура белка, он становится труднопе-ревариваемым для организма. Но самое главное — происходят необратимые изменения аминокислот. Подавая к столу столь аппетитно приготовленное мясо, вы уже недосчитываетесь в нем многих аминокислот, в том числе таких незаменимых, как лизин, метионин, триптофан, гистидин. Но и это не все. Масло, на котором вы жарили, жиры в самом мясе тоже претерпели целый ряд изменений. В них уменьшилось содержание витаминов, незаменимых жирных кислот, фос-фатидов, других биологически активных веществ. А в придачу образовались соединения, обладающие токсическими свойствами.

Так вот, угождая вкусу, мы сами, не зная того, обкрадываем себя и даже приносим вред своему организму.

Подобные примеры можно множить и множить. Длительная тепловая обработка отри

цательно влияет? почти на все компоненты исходных пищевых продуктов — жиры, белки, углеводы, витамины. Вы спросите, где же выход? Конечно, кардинальное решение — в изменении всей традиционной технологии приготовления пищи. Это дело будущего. Но и частичное изменение ее тоже позволяет добиться хорошего результата.

Например, метод прямого долгого нагревания можно заменить методом так называемого «антракта», когда исходные продукты нагреваются на короткое время, а потом настаиваются за счет аккумулированного тепла. Так больше сохраняется ценных веществ.

Словом, на кухне есть над чем подумать и повару и технику. И мы с вами будем учиться готовить пищу, максимально сохраняя в продуктах все полезные вещества. Экономно, рационально и быстро.

Итак, в следующую нашу встречу на страницах журнала нас ждет первый обед, приготовленный собственными руками. А пока, чтобы мама не упрекнула вас в напрасном переводе продуктов, потренируйтесь на простых и легко приготавливаемых блюдах, рецепты которых мы приводим на следующей странице. Желаем успеха.

10