Юный техник 1984-08, страница 64

Продолжаем разговор об экономичном, сбалансированном и рациональном способе приготовления пищи. Ведут его сотрудники Московского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова кандидаты технических наук В. С. Михайлов и Л. А. Трушкина.

Три блюда в одной кастрюле

В прошлом выпуске на примере приготовления супа вы уже познакомились с методом антракта. Сегодня нам предстоит опробовать его в приготовлении второго блюда.

Итак, перед нами задача приготовить мясное блюдо с гарниром. Исходное сырье — мясной

фарш и овощи. Конечно, можно сделать котлеты и поджарить их на сковороде. Отварить и обжарить овощи. Но давайте посмотрим, как теряются ценные вещества, например мяса, при различной тепловой обработке: белки при жарении — до 12%, при тушении — 4—6%, жиры при жарении—до 35%, при тушении — 4—8%, минеральные вещества при жарении — до 34%, при тушении—около 7%.

Здравый смысл подсказывает, какой вид тепловой обработки выбрать. Конечно, тушение. А использовав метод антракта, можно еще и сократить потери. Ведь они прямо зависят от длительности тепловой обработки. Потому мы советуем приготовить на второе мясную кашу с овощами.

Очищенные и промытые морковь, свеклу натирают на крупной терке, нарезают лук. Мясо промывают и пропускают через мясорубку или используют готовый фарш. Мясной фарш перемешивают с третью измельченных овощей, добавляют соль, перец и разводят водой до средней густоты. На дно кастрюли укладывают половину оставшихся овощей, на них смесь мясного фарша с овощами, затем слой оставшихся овощей. Заливают все горячей соленой водой, так, чтобы она покрыла верхний слой, доводят до кипения, проваривают 5— 6 минут и настаивают минут 7—10. Это и есть антракт, но уже при тушении. Непродолжительное нагревание поможет нам сохранить максимальное количество пищевых веществ.

Готовое блюдо не перемешивают, а слоями выкладывают на

60