Юный техник 1984-08, страница 65

тарелку, приправляют сметаной, майонезом или овощной приправкой. (Ниже мы расскажем, как ее сделать.) Смесь мясного фарша с овощами получается в виде лепешки, ее легко резать на порции. В одной кастрюле, заметим, мы приготовили сразу три блюда: второе, гарнир и соус. При этом использовали самые полезные для гарнира продукты — овощи. Они хорошо сочетаются с белковыми продуктами животного происхождения. А кроме того, содержат клетчатку и пектиновые вещества, так необходимые для хорошей работы желудка. Ученые Института питания рекомендуют использовать их в соотношении 5:1 в мясных и рыбных блюдах.

Для приготовления мясной каши требуется: 1 стакан мясного фарша, 2 луковицы, 2 моркови, 2 свеклы, соль и перец по вкусу.

Содержание основных веществ в 100 г блюда: белки — 14,2 г, жиры — 8 4 г, углеводы — 8,6 г, кальций — 65 мг, фосфор — 135 мг, магний — 45 мг, |3-каротин — 2 мг, В] — 0 06 мг, В₂ — 0 08 мг, РР — 2,9 мг, С — 6 мг. Калорийность — 190 ккал.

Овощная приправка. Очищают, промывают и натирают на мелкой терке морковь, добавляют манной крупы и заливают кипящей соленой водой. Доводят смесь до кипения и настаивают без нагревания при закрытой крышке 10—15 минут.

Смешивают молоко с растительным маслом, прогревают до температуры 70—80°С и постепенно вливают в морковно-манную смесь, одновременно взбивая ее миксером.

Для приготовления требуется: 1 морковка, 2 столовые ложки манной крупы, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана воды, соль и лимонная кислота.

Содержание основных веществ в 50 г блюда: белки — 1,7 г, жиры — 51 г, углеводы — 5 г, кальций — 70 мг, фосфор — 63 мг, магний — 17 мг, [З-каро-тин — 1,25 мг, В,—0,02 мг, В₂ —0,06 мг, РР —0,2 мг, С — 1,2 мг. Калорийность: 260 ккал.

Подытожим. В приготовлении второго блюда мы не только выбрали оптимальный тепловой режим обработки и тем самым максимально сохранили ценные вещества, а воспользовались еще одним важным принципом современной кулинарии — комплексным использованием продуктов в процессе их приготовления.

Это позволяет не только избежать потерь, но взаимообо-гатить продукты.

Поясним сказанное на таком примере. Каждому, наверное, приходилось кипятить молоко, и вы замечали остающийся после кипячения белый налет на стенках кастрюли. А это ведь не что иное, как ценный белок.

Запомним: пастеризованное молоко, выпускаемое промышленностью в пакетах, бутылках, тепловой обработки не требует. А если уж вам придется кипятить, например, разливное молоко, советуем это делать так.

Уложите в кастрюлю тонко нарезанные кружочки очищенной и промытой моркови или свеклы, закрыв ее дно. На овощи насыпьте тонкий слой пере-

61