Сделай Сам (Знание) 1991-02, страница 99

семейные торжества из продуктов вырезают иероглифы, обозначающие «счастье», «любовь», «долголетие» и т. д. Различные формы нарезки продуктов дают возможность поварам показать свои эстетические и художественные способности.

Если в рецепте используются крупные куски мяса, то блюдо все равно получается нежным и мягким, хотя здесь не используется характерное для европейской кухни отбивание. Эффект мягкости и сочности достигается путем специальных мелких насечек тем же ножом-тесаком.

Очень редко продукт готовят целиком. В основном это касается птицы. Такое блюдо требует большого искусства кулинара, поэтому характерно для парадной кулинарии. Через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. А затем особым способс/м жарят или запекают в духовом шкафу.

Третья операция — тепловая обработка. Здесь необходимо соблюдать два важных правила — раздельно обрабатывать все компоненты и следить за температурой и временем обработки. Каждый рецепт строго указывает температуру нагревания блюда. Китайцы готовят на сильном, среднем и слабом огне, но предпочтение отдается высокой температуре. Перечислить и описать способы тепловой обработки не представляется возможным, ибо в китайской кухне их более тридцати. Например, может быть жаренье во фритюре взбалтыванием, соте, прожаривание, тушение в соевом соусе, уксусе или си-

98

ропе, варка на пару, в воде и многое

другое.

Для жаренья используются глубокие сковороды с круглым днищем. Чаще всего жарят на свином нутряном жире или растительном масле. Причем китайцы избавляют блюда от запаха подсолнечного масла тем, что операция тепловой обработки начинается с прокаливания масла. Как только появляется небольшой дымок, опускают мелко нарезанный продукт и прожаривают в течение 1—2 минут.

Поскольку тепловая обработка занимает чуть больше 20 % времени, затрачиваемого на приготовление блюда, она исключает отлучку хозяйки. Об этом-не следует забывать, ибо в нашей жизни очень часты случаи, когда что-то готовится на плите, а хозяйка занимается своими делами.

Далее. То, что все подготовленные продукты готовятся раздельно, позволяет равномерно их прожарить, не допуская недожаривания или подгорания какого-то компонента.

Китайцы очень любят различные пряности — укроп,..кинзу, мяту, чеснок, перец. Во многие блюда добавляются и специфические для нас компоненты — соевый соус, глютамат натрия, рисовая водка, имбирь, фенхель и т. д. Поэтому завершающая стадия тепловой обработки — добавление перечисленных ароматизаторов пищи.

Итак, блюдо готово. Вы его украсили и подали к столу. Важно, чтобы оно было свежеприготовленным и горячим, если того требует технология. Китайцы не готовят обеды впрок — на 4—5 дней, предпочитают лишний раз потрудиться, но подать к столу свежую, ароматную, вкусную и, главное, полезную пищу.

Последний и не менее ответственный этап — сервировка стола. Для повседневного домашнего стола китайцев она проста: каждому человеку, сидячему за общим полированным столом, подается одна пиала, пара палочек и фарфоровые или металлические ложечки-черпаки для супа. В центре стола — несколько общих блюд. Пиалы заполняют пресным вареным рисом, а сверху добавляют необходимое количество кушанья, перемешивают с верхним слоем риса и приступают к трапезе. Если