Сделай Сам (Знание) 1994-01-02, страница 50

ели ее в знак союза и дружбы. Отсюда и выражение: «С ним каши не сваришь».

Нет, вовсе не случайно столь часто упоминается «жито» в летописях, берестяных новгородских грамотах, «Домострое» и других раиних памятниках письменности.

Вот как «Домострой» описывает пищу простых людей в XVI—XVII веках: «В мясные дни — хлеб решетный, щи густые с салом... а в ужин щи да молоко или кашка, а в постные дни щи, кашка жидкая, иногда с соком, а иногда горох, капуста, толокно. А в воскресенье и праздники к обеду или пироги какие... сельдевая кашка...»

Но не только простой люд любил кашку. Встречается она и в меню Ивана Грозного, любимыми были ячневые каши у Петра 1.

Так много ли блюд можно приготовить из ячменного зернышка? Вкусны ли? Попытайте сами.

Первые блюда

Г рибовница

Граммов триста свежих грибов перебрать, очистить, хорошо промыть, нарезать мелко и положить в кипящую воду вместе с тремя столовыми ложками ячневой крупы. Варить следует на слабом огне, периодически снимая пену. За десять минут до окончания варки в грибовницу добавить поджаренный репчатый лук, соль. Подать со сметаной, посыпав зеленью.

Суп э-чернушински

Такой картофельный суп с крупой едят на Урале. Попробуйте и вы.

Половину стакана ячиевой (или пшениой, рисовой) крупы перебрать и варить до полуготовности минут тридцать—сорок, воду слить. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, предварительно проваренную крупу, а если крупа не проварилась, то положить ее нужно раньше картофеля. Морковь, петрушку, лук обжарить, заправить суп и варить до готовности. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист.

Суп подать со сметаной, посыпать рубленой зеленью.

Щи уральские

Предварительно приготовить щи из квашеной капусты. Капусту отжать, положить в кастрюлю, добавить стакан мясного бульона, ложку маргарина, закрыть крышкой и поставить тушить на час. Морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами, поджарить вместе с томатом-пюре. В кипящий бульон положить тушеную капусту, дать закипеть, затем добавить пассерованные коренья, томат-пюре, мучную пассеровку и соль и дать вновь закипеть. За пять минут до готовности добавить специи, лавровый лист.

Щи можно приготовить с картофелем. В этом случае картофель опустить в кипящий бульон и варить до полугоговности, затем добавить тушеную квашеную капусту.

Это были щи простые. А уральские — с крупой, которую варят отдельно в бульоне. На бульон из полкило костей или мяса нужно три столовые ложки крупы — ячневой, перловой, пшенной.

За десять минут до конца варки щей добавить готовую крупу, растертый чеснок и довести до готовности.

При подаче к столу обязательно заправить сметаной и зеленью.

Суп молочный пермский

По две столовые ложки риса, пшена и ячневой крупы варить в подсоленной воде минут семь. Затем крупу откинуть на сито, литр горячего молока посолить, добавить столовую ложку сахара, довести до кипеиия. Крупу положить в кипящее молоко, разведенное водой, и дать закипеть.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

Похлебка

Четыре картофелины, морковку нарезать кубиками, семьдесят граммов сухих грибов предварительно отварить. Луковицу нарезать и поджарить. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, всыпать ложку-две ячневой крупы, залить бульоном и варить до готовности.

Триста граммов рыбы разделить по два-три куска на порцию, отварить и за десять минут до готовности заложить в похлебку.

При подаче на стол посыпать зеленью.

Грибная похлебка по-петроаски

Старокарельское постное блюдо.

Сушеные грибы замочить, отварить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком. Затем грибы с луком, половину сметаны положить в горшок, добавить столовую ложку ячневой крупы, подлить грибной отвар, посолить и поставить минут иа пятнадцать в духовку. При подаче на стол добавить зеленый лук и оставшуюся сметану.

На порцию: 46 г грибов, 50 г сметаны, 30 г реп чатого лука, 40 г зеленого лука, 30 г сливочного масла, 10 г ячиевой крупы, 10 г специй, 260 г грибного отвара.

Суп рижский с боровиками

Копченую, свежую или соленую свинину порезать кусочками, положить в кастрюлю, обжарить в жире, подлить кипяток, добавить промытую ячневую крупу, нарезанные соломкой и размоченные в воде грибы, поставить на огонь. Когда мясо и.крупа станут мягкими, добавить нарезанный кубиками картофель, рубленый лук, соль, перец, все варить до готовности.

Перед подачей в суп добавить сметаиу.

Похлебка череповецкая

Легкие животных заготовить впрок. Несколько дней держать их в соленой воде, затем хорошенько промыть и подсушить в горшке в теплой печке, следя за тем, чтобы они не спеклись. Подсушенные легкие хранят в подвешенном виде в амбаре. В зимнее время из них готовят похлебку.

Легкое разрезать на кусочки, положить в кастрюлю, добавить перловую крупу и варить, заправив мучной подболткой.

Таронский суп

Это блюдо армянской кухни

1. Отварить курицу с целой луковицей и разре-

49