Сделай Сам (Знание) 1994-01-02, страница 51

заиными вдоль морковью и корнем сельдерея до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по сантиметру, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.

2. Полстакана перловой крупы засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.

3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимоиа и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, сиять суп с огня.

4. Свежие желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке и, постепенно добавляя по ложечке, развести их половиной стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.

Прежде чем опалнть курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все волоски будут видны и их легче опалить.

Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе она теряет вкус.

Заспеница вологодская

В холодную воду положить сущик — сушеную рыбу, отмочить, затем в этой же воде рыбу поставить на огонь, добавить перловую крупу, довести до кипения и на медленном огне варить двадцать минут. Если рыбу положить в кипящую воду, Она плохо разварится и похлебка будет не очень концентрированной. Затем в похлебку нарезать дольками картофель, а перед окончанием варки добавить лавровый лист и перец горошек.

Перед едой в тарелку мелко покрошить репчатый лук. Похлебку эту можно заправить сметаной и есть в холодном виде. Можно варить сушеную рыбу также и в молоке.

Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.

Щи олонецкие

Ши из молодой крапивы варили в прошлом не только олонецкие карелы. Многих русских спасли они от голода в нелегкие годы. Готовят их в некоторых северных областях и ныне.

Листья ошпарить кипятком, откинуть на сито. В кипящую воду опустить нарезанный картофель, перловую крупу и, посолив, варить на медленном огне.

Крапиву можно мелко нарезать или пропустить через мясорубку и положить в кипящий бульон. Кипятить не более восьми—десяти минут, чтобы не разрушились витамины. Олонецкие щи заправляют жареным луком, лавровым листом, перцем. На стол подают со сметаной, зеленью и сваренным вкрутую яйцом.

На три-четыре горсти крапивы понадобится две картофелины, головка лука, столовая ложка перловки, соль и специи по вкусу.

кабпутра по-курземски

Для этого оригинального латышского блюда потребуется: вода — 300 г, ячневая крупа — 20 г, простокваша — 200 г, сметана или пахта — 25 г.

Промытую крупу опустить в кипящую воду, варить до полуготовности, густую простоквашу зачерпывать ложкой и класть в горячую кашу не размеши

вая, чтобы из простокваши образовались сгустки. Полученную скабпутру поместить в теплое место и дать ей закваситься день-два. Перед подачей добавить сметану или пахту. Подать как холодный суп с сельдыо, отварным картофелем или вареным горохом.

При промывании крупы воды следует налить и 3—4 раза больше, чем крупы. Тогда сор и пустотелые зерна будут свободно плавать на поверхности и их легко слить.

Молочный эстонский суп

Три четверти стакана ячневой крупы отпарить в половине литра воды до полуготовности, затем добавить четыре картофелины и варить до готовности, после чего влить полтора литра молока, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.

Брюквенный суп

Брюква, турнепс, репа — удивительные эти овощи, позабытые у нас, в России, в Прибалтике пользуются популярностью. Вот одно из блюд — брюквенный суп.

Половину стакана ячневой (или гречневой, или перловой) крупы отварить до полуготовности в воде, добавить нарезанную кубиками одну брюкву, посолить и проварить минут десять. После этого добавить пять картофелин, тмин и варить до готовности овошей и почти полного выпаривания воды. Затем влить два литра молока, довести до кипеиия, добавить масло и укроп.

Щи котласские ленивые

В кипящий бульон положить соль, крупно наре занную капусту (500 г), затем картофель (5—б штук), нарезанный дольками, или целые мелкие клубни (если картофель молодой, то его кладут одновременно с капустой), довести до кипения. Минут за пятнадцать до конца варки добавить распаренную почти до готовности перловую крупу, коренья и пассерованный лук, которые тоже крупно нарезают.

Перед концом варки добавить пряности. Очень вкусны щи с добавлением тмина. ,

Готовые щи заправить мятым картофелем. Есть лучше со сметаной, но будет вкусно и без нее.

Рассольник гатчинский

Перловую крупу перебрать, прок.. залить, кипятком (3 л на 1 кг), посуду закрыть кр.. ikoh и распаривать крупу около часа. Картофель, Kopei. и лук нарезать дольками или брусочками. Перловую крупу можно подсушить и варить в бульоне.

Огурцы обрабатывают и припускают. Перед закладкой подготовить их так: очистить, разрезать на четыре части, удалив семена, а мякоть нарезать ромбиками и кипятить пять минут с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов развести мучную пассеровку.

В кипящий бульон положить распаренную крупу и варить около пятнадцати минут, затем добавить картофель, пассерованные коренья и лук и варить еще минут пятнадцать—двадцать. Наконец добавить припущенные огурцы, специи и прокипятить. Кожицу огурцов залить водой, прокипятить и полученным рассолом заправить рассольник по вкусу.

Можно готовить этот рассольнике мясом, потрохами домашней птицы и почками. Есть со сметаной и зеленью.

50