Сделай Сам (Знание) 1998-02, страница 79
великого древнего племени русских охотников. Не говоря о птице, только мяса диких копытных животных: лося, марала, изюбра, северного оленя, сайгака заготавливают они до 20 тысяч тонн в год. Немногие знают, что «дикое» мясо куда как ценнее по своим качествам, чем мясо домашнего скота. Это настоящий диетический продукт. Правда, многие из нас воспринимают его как нечто экзотическое, не зная, с «какого конца» к нему подойти. Что ж, отведать его можно в московском ресторане «Охотник», но лучше все-таки приготовить своими руками, в кругу друзей-охотников, как готовили его в старину на eepmejie у костра или в кругу семейном. И пусть такой обед станет для всех настоящим «открытием». Ну а пробел в вашем кулинарном образовании мы попробуем частично устранить. Так что, не робейте и за дело! Пернатая дичь Пернатая дичь — это летняя дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными. Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя — дикая утка, рябчик, тетерка и белая куропатка, и мелкая пернатая дичь — начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев. РЯБЧИКИ Рябчики никогда не бывают очень жирны; пища их состоит из почек всех древесных пород черного и красного леса: последние сообщают им особенный смолистый вкус; до всяких лесных ягод они большие охотники... Белое мясо рябчиков, нежное, здоровое и хотя несколько сухое, но превосходное вкусом, известно всем; внутренности его и ножки несколько горьковаты, что особенно уважается гастрономами С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника Рябчики, печенные на костре, на охоте Птицу выпотрошить, натереть изнутри солью, не снимая перьев, тушку обмазать слоем глины и положить в костер, выдержав 1,5 часа. Птицу вытащить, сломать глиняный панцирь, останется чистое мясо, готовое к употреблению. Жаркое по-охотничьи Рябчика ощипать, выпотрошить, опалить и промыть. В земле вырыть яму глубиной до 30 см, шириной до 50 см, развести в ней огонь и хорошо прогреть. Подготовленную тушку натереть солью, завернуть в льняную ситцевую тряпку, а если их не оказалось — в капустный лист или тонкую липовую кору, положить в нагретую яму, накрыть бумагой, засыпать землей. Сверху наложить хворост и развести костер. Печь в течение двух часов. Потроша птиц, надо остерегаться, чтобы не раздавить желчный пузырь; если же это случится, то как можно скорее промыть в нескольких водах. Из крупной дичи вынуть рукой, а из мелкой — черенком ложки всю внутренность, надавливая птицу с боков, чтобы внутренности легче отделились. Рябчики под соусом Выпотрошенные и промытые рябчики посолить, сложить в кастрюлю, куда на каждого рябчика налить по 3—5 ст. ложек густой сметаны и жарить на самом слабом огне. Приготовленные так рябчики чрезвычайно вкусны. Еще лучше будут они, если к блюду подать салат с цикорием. Приступая к жаренью, надо рябчиков заправить следующим образом: головки их совсем не подаются, следовательно отрубаются, крылышки также, ножки же оставляют целыми, отрезая только ноготки. Ножки надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них толстую иглу с ниткой, сначала в верхние, затем в нижние их части, связать концы ниток на спине. Дичь не опаливают на сильном огне, за исключением, пожалуй, диких уток, а ощипывают насухо, причем перья надо выдергивать осторожно в том направлении, как растут, покручивая каждое перо, чтобы легче отделялось от кожи. Котлеты из рябчиков Рябчиков очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав; сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной спаржей, мелко нарезанною. Можно подать котлеты и с облитою маслом спаржей или с тем и другим вместе. Суфле из рябчиков Трех рябчиков снять с костей, изрубить, положить 1/3 сдобного батона, вымоченного в молоке и отжатого, 100 г сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленых трюфелей, немного мускатного ореха. Форму с большим отверстием в середине помазать маслом, 77 |
