Сделай Сам (Знание) 1998-02, страница 80

влить суфле. Сварить на пару, т.е. поставить форму в кипящую воду. Когда будет готово, выложить на блюдо.

Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в 1/4 стакана бульона, выжать сок из половины лимона, вскипятить два раза, вынуть шампиньоны ложкою на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, сбить суфле, в середину же положить пюре из сельдерея.

Чтобы удалить самый мелкий пух, надо обтереть мукою, опалить над зажженною бумагой или над спиртовкой, но еще лучше смочить всю птицу спиртом и поджечь его, повторить, пока не будет видно ни одного волоска, после чего выпотрошить.

Сосиски из рябчиков

Изжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить, истолочь в ступе, прибавить мякиш белого батона, намоченный в половине стакана густых сливок, положить 4 желтка, соли, 3—4 зерна черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколов в трех-четырех местах иголкой. Подавая на стол, обжарить в масле.

Рябчики молочные жареные

Двух рябчиков ощипать, замочить в холодной воде часа на два-три, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко (1 литр), вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым сливочным маслом (50 г) и обжаривать 20—25 минут, время от времени поливая полученным соком. Подсолить (0,5 ч.л.).

Таким способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергшихся оттаиванию.

Рябчики, пряженные в сметане

Пару рябчиков ощипать, очистить, замочить на пару часов в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить 1,5 стаканами сметаны, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.

Солянка московская на сковороде

Изжарить пару-тройку рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Полкило кислой капусты отжать, добавить бульон и потушить вместе с

кусочками копченой грудинки граммов в 100, двумя столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемежку с 5 изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром (1/2 стакана), сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку ма-риноваными фруктами, оливками, грибами.

Если тушку птицы обернуть полотенцем, пропитанным уксусом. Если смачивать полотенце по мере испарения уксуса, можно хранить птицу при комнатной температуре два-три дня.

Чтобы в продолжение нескольких дней сберечь совершенно свежим большое количество привезенной с охоты дичи, надо ее целиком тотчас же засыпать пшеницей или рожью.

КУРОПАТКИ

Серая куропатка, по моему мнению, если не лучшая, то одна из лучших птиц во всех породах степной и лесной дичи, кроме вальдшнепа... Как жирна и вкусна бывает осенью и зимою! Даже летом исхудалая матка от яиц или детей не совсем теряет сочность, мягкость и приятность вкуса.

Мясо белых (лесных) куропаток, которые никогда не бывают жирны, а всегда сухи и довольно черствы, далеко уступает не только мясу серых куропаток, но и тетеревов.

С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника

Куропатки фаршированные

Куропаток изжарить в кастрюле в 3 ст. ложках масла до полуготовности, затем нафаршировать их следующим фаршем: 1 ч. ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 200 г сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же половину батона, намоченного в молоке и слегка отжатого, 2—3 желтка, соли, перца горошком, немного мускатного ореха, пол-ложки масла, истолочь в ступе, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле 150 г масла, сложить куропаток, тушить под крышкой. Когда будут почти готовы, влить ложки три крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо, облить соусом, который надо сначала развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики половины лимона.

78