Сделай Сам (Знание) 1998-02, страница 82

чайной колбасы и 15 г копченой грудинки. Закрыть кастрюлю и тушить полчаса.

При запекании фаршированной птицы, вместо того чтобы зашивать ее нитками, воткните с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплетите их крепко ниткой или тонким шпагатом, после запекания палочки легко удалить из мяса.

Куропатки маринованные

Куропаток выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде, разрезать вдоль по хребту надвое, еще раз промыть половинки, обсушить вновь и обжарить на масле почти до абсолютной готовности, но ни в коем случае не пережарить. Поджаренные куски куропатки о&гереть тряпочкой досуха и дать остынуть. Поджаренные и остывшие куски сложить в банки, залить уксусом, вскипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицей и лавровым листом. Сверху налить кипяченого остуженного оливкового (или рафинированного подсолнечного) масла, завязать банки пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место — погреб или кладовую.

Таким же образом можно мариновать дикую угку, перепелов, тетеревов, болотную дичь.

Маринованные блюда из дичи идут только как закуска, к обеду их не подают.

Для приготовления маринада: уксус — 0,5 л, 2—3 лавровых листа, немного корицы, 20—30 горошков черного перца, 8—10 штучек гвоздики, .25—30 г сахара.

Маринад для жареных куропаток

Жареные куропатки превосходны будут под следуюшим маринадом: 5—6 веточек тимьяна измельчить; дольку чеснока, 2 крупные луковицы, одну морковку и один лук-шалот нарезать кружочками; мясо птицы полить 0,5 стакана растительного масла, предварительно положив его в посуду, где оно будет мариноваться; овощи, нарезанные кружочками, тимьян, лавровый лист, пучок зелени петрушки и черный перец полить 0,5 л белого сухого вина, затем соком лимона и оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.

Куропатки пряженые

2 куропаток ощипать, замочить часа на четыре в маринаде, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли (1/4 ч. ложки) и 12—14 ягод толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом (75 г) и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25—30 мин. Периодически поливать стекающим соком, а в конце — подогретой

80

сметаной (3 ст. ложки). Куропатки от такого пряжения получаются мягкими и вкусными.

Начинка для пирогов

из куропаток и другой дичи

Жареное мясо куропаток снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изрубить (не пропускать через мясорубку — будет сухим), обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свеженатертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины начинки из собственно дичи. Обе начинки либо переме шать, либо положить дичь сверху. В пироги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.

ТЕТЕРЕВА

Известно всем, что молодые тетеревята считаются одним из лакомых блюд, но и достигшие полного возраста тетерева, особенно в первый и второй год своей жизни, очень вкусны, питательны и здоровы. Впоследствии они делаются жестче, но жирный тетерев, что бывает не часто, всегда отлично вкусен. Тетеревов употребляют в пищу великое множество... Изумительно, откуда берутся они? Впрочем, надобно вспомнить необъятность России и беспредельность ее лесов.

С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника

Жаркое из тетерки

Ощипать, очистить тетерку, как и другую среднюю дичь, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, а под конец можно полить сметаной.

Если тетерка старая, то надо намочить ее на несколько дней в уксусе. Для этого на бутылку уксуса нужно взять 2 ложки соли ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть черного перца горошком, горсть лаврового листа, гвоздики, чуть мускатного ореха, вскипятить, остудить. Кто любит, в маринад можно по вкусу добавить корицы, кардамона и чеснока. Только что застрелен ные тетерки не вкусны, так что стоит их помариновать.

Жарить ее можно также и на противне, поливая 3 ложками масла, а под конец сметаной.

Тетерку можно пожарить и в кастрюле, но не обливной, и не прикрывая крышкой.