Сделай Сам (Знание) 1998-02, страница 85

\

ностями и уложить вниз головками в кастрюлю, дно которой предварительно выложить 100 г сырой ветчины, мелко изрубленной, 200 г ветчинного сала, порезанного ломтиками, и таким же количеством хорошо отбитой говядины; положить сюда же пучок душистых трав (укропа, петрушки, майорана), кастрюлю поставить на плиту и закрыть крышкой, на которую насыпать горячие уголья. Затем выложить содержимое на блюдо и облить 2 стаканами мясного бульона, сгущенного мукой, пережаренной с маслом. Сок лимонный подать отдельно.

Мелкая дичь жарится с головками, которые подвертываются под правое крыло. Крылышки отрубаются, а ножки вправляются плотно в туловище и перевязываются нитками. Так как дичь эта, как правило, не бывает жирна, то ее обкладывают тонкими пластинками шпика, который привязывается нитками. Подавая, не забывайте снять нитки.

Перепела со шкуркой от окорока

Две головки репчатого лука очистить и мелко нарезать; нарезать небольшими кусочками 50 г копченого свиного сала. В глубокой сковороде разогреть 50 г сливочного масла, положить лук и свиное сало, обжарить в течение 5 минут, затем добавить 6 ст. ложек томатного соуса, перемешать, разбавить 1—2 ст. ложками горячей воды, посолить, поперчить, положить 0,5 кофейной ложки сахарного песка, оставить на очень медленном огне 30 мин, время от времени помешивая. Промыть и обсушить пару веточек базилика и пару веточек зелени петрушки, мелко нарезать. Ощипать 4 перепелов, опалить и выпотрошить, разрезать на 2 половины, но не до конца. На очень медленном огне распустить 25 г сливочного масла. За 15 мин до окончания приготовления соуса добавить мелко нарезанную зелень. Перепелов отбить, полить распущенным сливочным маслом, посолить, поперчить. Развернуть 4 шкурки от окорока, завернуть в них перепелов, поместить в духовку на 20 мин. Соус снять с огня и подержать горячим на водяной бане. Когда перепела будут готовы, снять с них шкурки от окорока, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом.

Подавать с красным крепленым вином.

Перепела, запеченные в тыкве

Ощипать 4 перепелов, выпотрошить, крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2—3 мин). Также поджарить на сливочном

масле до золотистой окраски три шинкованные луковицы.

Фрукты для этого блюда подойдут самые разные — свежие и сушеные Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. Всего нарезанных фруктов должно быть 2 стакана. Спелую тыкву весом 2—3 кг обмыть и срезать с нее верхушку (срезанную часть не выбрасывать). Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти из расчета, чтобы поместилась начинка. В подготовленную тыкву сначала уложить стакан вареного рассыпчатого риса, перемешанного с поджаренным луком, затем куски птицы, сверху фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течение 2—3 часов.

Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками. Разрезать ее лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую тарелку положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.

Перепелки тушеные

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанной луковицей и 3 ст. ложками зелени петрушки, положить поверх слегка обжаренных 4—6 перепелок, облить их 2 ст. ложками сухого виноградного вина, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить полстакана горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

Готовность дичи проверяют толстой иглой —

она должна свободно, без усилия входить в

мясо.

Перепела соленые

Ощипать, опалить тушки перепелов, отрезать головки и лапки, распластать вдоль по хребтовой кости, но не разрезать на две части, то есть грудка должна остаться совершенно целой. Тушки выпотрошить, хорошо несколько раз промыть, потом дать обсохнуть. Подготовленных таким образом перепелов натереть со всех сторон солью с селитрой (брать из расчета на 400 г крупной соли 20—25 г селитры), уложить в невысокие, но широкие стеклянные банки, оставить так на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залить их растопленным, чуть-чуть тепловатым сливочным маслом, а сверху толщиной на палец — растительным (лучше всего оливковым, но можно и подсолнечным рафинированным)

83