Сделай Сам (Знание) 1998-02, страница 83
Подавая, облить стекшим соусом и, кроме того, непременно подать разварной картофель или какой-нибудь свежий или маринованный салат. Тетерев или тетерка жареные Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева — на 1 сутки, тетерку — на 8—10 ч). Затем обтереть отрубями или мукой, нашпиговать 50—100 г шпика, натереть изнутри смесью соли (0,25 г) с толчеными можжевеловыми ягодами (12— 16 шт.) и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце — сметаной (100 г). Жарить вначале на большом огне, затем на умеренном около часа, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания. Окрошка из дичи В эту удмуртскую окрошку вместо колбасы, мяса кладут нарезанную мякоть вареной, а лучше жареной дичи, в остальном же готовят, как и мясную. Тетерки с каштанами Две хорошо очищенные тетерки изжарить до полуготовности в двух ложках масла, прибавляя при этом кипятку, но совсем немного, только, чтобы не пригорело. Затем подлить 1/2 стакана бульона, положить стакан сметаны и, переворачивая, тушить под крышкой, пока птица не будет мягкой. Между тем обдать кипятком 200 г каштанов, очистить их от кожи, сварить их в 2-х стаканах молока с маслом и подать с готовыми тетеревами. Тетерки по-петербургски Изжарить 2 тетерки, можно, как в предыдущем рецепте, не забыв подлить сметаны. 200 г сосисок отварить в небольшом количестве воды, вскипятив лишь раз, вынуть, нарезать ломтиками, опустить в образовавшийся сметанный соус, влить туда рюмку красного вина, положить чайную ложечку муки, предварительно размешанной с 1 ст ложкой воды, прокипятить. В этот же соус положить предварительно уже сваренного картофеля, вскипятить, подавать к столу. Тетерки с красным вином Две очищенные тетерки нашпиговать 200 г шпика, обжарить в кастрюле в двух ложках масла до полуготовности, влить около двух стаканов бульона, положить порезанного лука и корешок петрушки, накрыть крышкой и тушить до мягкости; под лить от половины до стакана красного вина, положить пол-ложки муки с куском масла, разведенных кипятком, прокипятить, облить разрезанные на блюде куски тетерки. Суп-шоре из тетерева Сварить бульон из 400 г говядины, не добавляя в него ни луку, ни кореньев, чтобы не заглушить основной вкус — тетерева. Отдельно отварить 5 шампиньонов, нарезать кусочками. Изжарить одного тетерева с маслом. Снять мясо, а кости положить в бульон, чтобы с ними он и доваривался. Мясо изрубить. Добавить кусок белого хлебного мякиша, размоченного в горячем бу льоне, 50 г сливочного масла, истолочь, развести немного процеженным бульоном, протереть сквозь сито. Между тем со второго, сырого, тетерева снять с костей мясо, кости пережарить и положить тоже в варящийся бульон. Мясо изрубить, истолочь, прибавить мякиш белой булки, яйцо, 50 г масла, соли, чуть мускатного ореха, ложку густых сливок, размешать, сделать из этой массы клецки, сварить в бульоне, вытащить и положить в суповую миску. Перед подачей готового блюда на стол соединить шампиньоны, протертое пюре, развести бульоном, непрестанно помешивая, довести до самого горячего состояния, но не дать закипеть, перелить осторожно в суповую миску с клецками. Можно положить в этот суп и листья шпината, которые надо предварительно обдать кипятком. Салат из тетерки Два апельсина и два яблока, 300 г мяса жареной тетерки нарезать тонкими ломтиками или кубиками, смешать. Заправить салат 50 г майонеза и соком лимона. ГЛУХАРИ Мясо молодых глухарей очень вкусно, в чем согласны все; мясо же старых, жесткое и сухое, имеет особенный, не ддя всех приятный вкус крупной дичи и отзывается сосной, елью пли можжевеловыми ягодами; есть большие любители этого вкуса. С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника Жареный глухарь Взять очишенного глухаря, намочить его на двое-трое суток в легком (столовом) уксусе, вскипяченном со специями. Для приготовления уксуса на бутылку его надо взять 2 ложки соли ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть черного перца, горсть лаврового листа, гвоздики, а кто любит, и 81 |
