Сделай Сам (Знание) 1998-02, страница 88

и подавать к столу с ломтиками свеклы, полив образовавшимся соусом.

УТКИ

Мясо уток довольно сухо и черство, когда они тощи, что бывает в июне и в июле, но всегда питательно. Мясо молодых утят очень мягко, и многие находят его очень вкусным, особенно зажаренное в сметанс... осенние жирные кряквы, преимущественно прошлогодней выводки, имеют отличный вкус они мягки, сочны, отзываются дичиной, и никогда откормленная дворовая утка с дикою не сравнится.

С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника

Утки дикие жареные

Очистить 2—3 уток, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус или маринад, нашпиговать шпиком (150—200 г), жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.

Утки дикие с соусом и каперсами

2—3 уток очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле с 2 ст. ложками масла, разрезать каждую на две или на четыре части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 ст. ложки процеженного масла, в котором жарились утки, 1 ст. ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать половину маленькой баночки корнишонов или каперсов, можно заменить и то, и другое на десяток маринованных грибков, вскипятить, облить уток.

Утята а ля Марго

3 утенка разрезать пополам, положить со 100 г сливочного масла в кастрюлю, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут чуть подрумяниваться, прибавить к ним четверть стакана рубленных и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, I ст. ложку муки, 2 ст. ложки сливочного масла, стакан белого столового вина и пару рубленых трюфелей или несколько шампиньонов, посолить, прокипятить на слабом огне и выложить утят на блюдо, облить их этим соусом.

Утка с красным вином

Утку томить в кастрюле, потом влить I стакан мясного бульона, положить луку, кореньев, цедры с половины лимона, можно грибы, соли и томить еще около получаса, после чего утку вынуть и разобрать на части, а к оставшемуся соусу прибавить кубик сухого бульона, пару ложек поджаренной докрасна муки с маслом, подлить стакан красного вина и соку из половины лимона, по

ложить обратно в этот соус разобранную утку, разок хорошенько прокипятить и выложить на блюдо.

Утка с соусом из кислой капусты

Хорошо очищенные уток пожарить в кастрюле в 2 ст. ложках масла или изжарить на вертеле. Между тем приготовить шинкованную кислую капусту: сварить 5—6 сушеных грибов, этим бульоном залить 4 стакана кислой и обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить; влить 1 стакан сметаны и наконец положить ложку муки, поджаренную в масле, смешать все вместе, прокипятить под крышкой до готовности. Подавая на стол, нарезать утку ровными кусками, положить вдоль блюда с одной стороны утку, а с другой — приготовленную капусту.

Утка с груздями

Утку фаршируют 400 г соленых груздей и жарят в кастрюле, затем разбирают на 4 части и обливают соусом. Соус готовят на основе белого соуса, к которому добавляют по вкусу уксус, сахар, каперсы, без костей оливки, маринованные и нарезанные корнишоны, белые отварные или маринованные и нашинкованные грибы.

Утка с репой

В кастрюле распустить 100 г сливочного масла и положить 100 г постной говядины, нарезанной кусочками. Когда масло будет горячим, обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук-шалот и положить выпотрошенную и перевязанную ниткой дикую утку. Когда она примет золотистый цвет со всех сторон, добавить полный стакан белого сухого вина, тимьян, соль, черный перец, закрыть крышкой и продолжать жарить ее на медленном огне около 45 мин, тем временем очистить полкило репы, нарезать кубиками, положить на сковороду и поджарить на умеренном огне до золотистого оттенка со 100 г сливочного масла, помешивая время от времени, чтобы репа не пригорела. Утку снять с огня, удалить нитку. Подавать к столу вместе с жареной репой.

Утка в пиве

В кастрюле распустить сливочное масло, граммов 100, поджарить головку репчатого лука, нарезанного тонкими кружочками, положить утку, выпотрошенную и перевязанную ниткой. Когда утка хорошо прожарится со всех сторон, залить ее 1,5 стакана пива, посолить, поперчить, добавить пряные травы, закрыть крышкой и оставить на огне около 45 мин, часто поливая образовавшим

86