Сделай Сам (Знание) 1998-02, страница 90

пленку, нарезать ее соломкой, прокипятить на медленном огне 10 мин.

Апельсин выжать, заранее приготовленный испанский соус процедить, разогреть с кожурой апельсина, апельсиновым соком, соком лимона и 2 ст. ложками портвейна.

Испанский соус: приготовить золотистую подливку из муки, поджаренной на сливочном масле, затем добавить бульон. Оставить на очень медленном огне час, затем снять пену и жир, процедить через сито.

«КРАСНАЯ» ЛЕСНАЯ ДИЧЬ

Значительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась в русской кухне крупная лесная дичь, т.е. медвежатина, оленина и лосятина, а еще реже — зайчатина, которая считалась очень долгое время нечистой. Вся эта дичь начала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII веке, да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи, и ее начали чаще подавать к столу.

Жаркое из кабана

Взять 1500 г дикого кабана, замариновать, т.е. суток на двое—трое опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4—5 ст. ложек уксуса, 6— 7 лавровых листов, 30 шт. перца горошком, 30 шт. можжевеловых ягод, 3 луковицы, вскипятить, остудить.

Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика (около 100 г), положить мясо, осыпать кореньями и специями (200 г моркови, 200 г петрушки, 200 г сельдерея), плотно накрыть крышкой, тушить на легком огне. Когда подрумянится, влить 0,5 стакана бульона, тушить, опять подлить 0,5 стакана бульона и наконец 0,5 стакана столового вина, тушить до мягкости.

Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо, облить следующим соусом; 1,5 стакана процеженного, от жаркого, соуса смешать с 0,5 стакана вишневого сока. За полчаса перед отпуском обсыпать жаркое ложкою тертого хлеба, смешанного с 1 ст. ложкой тертого сыра-пармезана, 1 ч. ложкой сахара, 0,5 ч. ложки корицы, поставить в печь, чтобы подрумянилось.

Дичь после забоя обычно выдерживают до трех недель (потрошенную, но часто в шкуре), затем вымачивают в квасе или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.

Маринад для вымочки крупной дичи

Корень петрушки, сельдерея, морковь, луковицу (кроме чеснока) мелко нарезать, смешать с пряностями: 12 зерен душистого перца, 6 лавровых листа, 6 шт. гвоздики, 3 шт. кардамона, залить 1 стаканом 9%-ного уксуса и 2 стаканами воды, вскипятить. В горячий маринад всыпать 0,5 головки мелко нарезанного чеснока. Горячим маринадом залить старое мясо, остуженным — молодое.

Голова дикого вепря

Целую голову дикого вепря мочить несколько часов в холодной воде, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, 5—7 луковицами и 2—3 головками чеснока. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или сладким соусом из вишен или красной смородины.

В Пасху прежде голова вепря подавалась холодной с майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона. Этим старинным обычаем можете воспользоваться и вы.

Соус из вишен к жареному вепрю,

серне и прочей «красной» дичи

3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1,5 стакана соуса от того же жаркого, положить 2—3 куска сахара, корицы, 4—5 шт. крупно истолченной гвоздики, I ч. ложку картофельной муки, размешанной с 1 ст. ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 0,5 стакана мадеры, облить нарезанное ломтиками жаркое.

Соус из красной смородины

к «красной» лесной дичи

200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 0,5 стакана вина, прибавить соусу от жаркого, 0,5 стакана сахара, немного корицы, положить чайную ложечку картофельной муки, разведенной ложкою воды, вскипятить, процедить, подогреть, подать к дичи.

Изюбрина — жаркое

Кусок изюбрины весом с два килограмма вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на два-три дня литрами двумя кваса, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла на сильном огне в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить около двух часов.

Мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, прежде никогда не при

88