Сделай Сам (Знание) 1998-02, страница 92

стручкового перца, отваренного с небольшим количеством корицы.

Жаркое из лося или серны

Выбить кусок лося или серны, положить в обливной горшок, залить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями: мелко нашинкованным сельдереем, петрушкой, морковью, луковицей, горстью перца, горстью лаврового листа, чуть мускатного ореха, гвоздики, корицы и чеснока, кто любит, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивая. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в молотом черном перце, гвоздике и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сначала жир, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана мадеры, положить тройку кубиков сухого бульона, плотно накрыть крышкой, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо хорошенько в этом случае уварить и сбить в миксере, чтобы загустел.

Жаркое—филей серны, лося

или кабана

Вскипятить стаканов пять уксуса со специями, как в предыдущем рецепте, остудить, залить им на несколько часов хорошо отбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до полуготовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, ложкой сливочного масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, штучек 5 гвоздики, кореньев, кубика 3—4 сухого бульона и по желанию зелени: эстрагона, петрушки, зеленого лука, кресс-салата. Когда подрумянится, вливать понемногу 0,5 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана два бульона или воды, всякий раз закрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или пол-ложки сои.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ст. ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленный и отжатый кочан красной капусты, пару кусочков сахара, 4—5 гвоздичек, кубик сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста

90

сделается мягкой, влить 0,5 стакана столового вина, вскипятить еще раза два, обложить жаркое.

ЗАЯЦ

...Где хлеб обмолачивается в осени, русаки ходят есть сено в сенные сараи. Иногда делают то же и беляки. Хлебный русак до того бывает жирен, что, не видавши, трудно поверить: от одних почек из внутренности русачьей тушки собирается иногда сала до двух фунтов! Сколько же еще остается? Такой русак отлично вкусен, и беляк, даже очень сытый, никогда сравниться с ним не может. Вообще заячье мясо имеет сильный и приятный вкус дичины: оно очень питательно, даже горячительно.

С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника

Жаркое

Зайца перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью, беря по 0,5 ч. ложечки на 400 г мякоти, нашпиговать 100 г шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить ложки 2—3 воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. Тогда уменьшить жар и начать подливать каждые десять минут 0,5 стакана сметаны и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, осыпать тертой черствой булкой, дать ей подрумяниться минут пять—десять.

Жарится мясо час-полтора. Подавая, разрезать на равные куски. Подать к зайцу свекольный соус или просто подливку из-под зайца.

Чтобы соуса было побольше, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 0,5 ст. ложки масла и 0,5 ст. ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ст. ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему .желе из черной смородины.

Заяц под соусом

Подготовить крупного зайца, оставив в глубокой тарелке кровь и печень с добавлением 1 ст. ложки уксуса, чтобы кровь не свернулась. Зайца нарезать кусками, положить в миску с красным сухим вином (2 бутылки), крупной луковицей и 2 морковками, нарезанными ломтиками, пучком зелени, солью, черным перцем горошком, добавить 2 ст. ложки растительного масла и оставить мариноваться сутки. В кастрюле разогреть 50 г сливочного масла и 1 ст. ложку растительного масла, положить штук 25 мелких головок репчатого лука и 25 г