Сделай Сам (Знание) 1998-02, страница 91

правляли пряностями и жарили в собственном жиру, без использования сала.

Медвежатина тушеная

Мясо разрезать на куски и подержать в маринаде сутки. Затем куски положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, заправить специями и варить два часа. После этого мясо переложить в жаровню, добавить измельченный лук, чеснок, морковь, запить частью бульона, в котором варилось мясо, и тушить три—четыре часа.

Лосятина тушеная

После того как мясо вымочено в маринаде, положить его в кастрюлю с горячей водой, посолить и варить до готовности. Затем поместить его в жаровню вместе с цельными картофелинами, мелко нарезанным луком, специями. Все это залить бульоном, в котором варилось мясо, и тушить в закрытом виде два часа.

Жаркое из лосятины по-старинному

Отбить кусок лосятины, положить в обливной горшок, налить уксуса, вскипятить с солью и пряностями, поставить в холодное место на два дня, ежедневно переворачивая. Потом вынуть мясо, обвалять его в перце, гвоздике толченой, прорезать ножом небольшие отверстия, вложить в них шпик, обжарить слегка в горячей печи, облить стекшим соком, переложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана вина, накрыть плотно крышкой и тушить на слабом огне до готовности

Строганина

Вымочив в маринаде, заморозить хороший кусок лосятины, разрезать его поперек волокон тонкими стружками, положить на кусок хлеба, посолить, поперчить, посыпать мелким чесноком и есть, запивая горячим чаем. Получится завтрак по-уральски.

По-чукотски можно приготовить таким же манером строганину из оленины. Ее хорошо есть с аджикой. Чаем можно не запивать, она хороша под водочку.

Пельмени чукотские

Мясо — 300 г оленины, 250 г свинины и 150 г говядины — пропустить дважды через мясорубку, влить 3—4 ложки воды, добавить измельченную луковицу, соль и перец по вкусу. Важно, чтобы фарш не был сухим.

Сформованные пельмени можно положить в холщевый мешок и хранить их до поры до времени на морозе.

Подавать к пельменям масло, сметану, уксус. Любители заливают пельмени кетчу

пом, запивают молоком, закусывают хлебом. Хороши эти пельмени с майонезом и толченым чесноком.

Медвежий окорок в тесте

Медвежий окорок сначала маринуют. Мясо затем нарезают кусками длиной 20— 25 см, шириной 10 см, солят, перчат, обжаривают с обеих сторон в жире до образования коричневой корочки, после чего охлаждают, натирают толченым чесноком и заворачивают в тесто из ржаной муки толщиной 1 см, кладут на смазанную сковороду и ставят в протопленную печь или духовку. Печется 3—3,5 часа. Если тесто начинает подгорать, его покрывают влажной или промасленной бумагой. Готовое блюдо охлаждается и мясо вынимается из теста.

Ароматное вкусное мясо нарезается поперек волокон толщиной 5—6 мм и подается как холодная закуска.

Медвежий окорок в тесте — национальное русское блюдо, так готовили его два века назад.

Суджук охотничий

Для его приготовления использовать 2 части свинины, 2 части мяса «красной» лесной дичи и 1 часть твердого сала. Мясо и сало разрубигь на мелкие кусочки большим кухонным ножом. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца. Смесь хорошо вымесить и выдержать в течение 8—10 часов. Затем набить не очень плотно в тонкие свиные кишки, перекручивая их для получения небольших колбасок одинаковой длины. Суджук поместить на стол и придавливать доской с небольшим грузом в течение двух дней. Сушить их в течение 5—6 дней в вентилируемом месте, затем коптить. Подавать сырыми или вареными.

Косуля в духовке

Прокипятить в течение получаса в 2 бутылках красного сухого вина специи: 3 гвоздики, 6 лавровых листиков, 1 ст. ложка кари, розмарин, тимьян, мускатный орех, профильтровать и положить в него, мариновать на 10 дней тушку косули, заднюю ее часть, переворачивая дважды в сутки. По истечении этого срока мясо вынуть из маринада, нашпиговать свиным салом поперек волокон, положить на противень, предварительно смазать его 100 г сливочного масла, поместить в духовку с высокой температурой на час, часто поливая маринадом

Подать к столу в очень горячем виде.

Отдельно приготовить смесь из горького

89