Сделай Сам (Знание) 1999-01, страница 21

подходящие делянки для опят на участке — затененные места под навесом или деревьями. Землю на делянках следует посыпать опилками и периодически обильно увлажнять.

Можно сделать иначе. В затененных местах выкопайте ямки глубиной 10—15 см, положите туда обрезки досок, стружку, куски начинающих гнить березовых пней. Их нужно засыпать опилками и полить водным раствором со спорами. Опенок летний настолько неприхотлив, что способен вырасти и на такой необычной грядке.

Делянки начнут плодоносить уже в конце следующей весны и обеспечат обильный сбор вкусных грибков в течение 5—7 лет и более.

Так же выращивают и опенок осенний (настоящий). Но этот гриб обычно появляется ненадолго в конце августа — начале сентября. К тому же урожай его непостоянен.

А теперь представьте себя около собственной «грядки». Почти каждый день в нескольких шагах от дома вы к обеду снимаете с нее, как салат или редиску, десятка два наисвежайших боровичков, набираете лукошко вешенок, опят... При желании это вполне осуществимо.

Соленые-смоленые

Вряд ли найдется знаток, смеющий утверждать, кто и когда первым на Руси смекнул солить грибы. Есть одно предположение, что до этого способа заготовки лесных даров и сохранения их тем самым про запас додумались где-то в XIII веке после того, как столетием ранее было начато соление селедки. Во всяком случае, уже в «Домострое», своде житейских правил и наставлений, написанном в конце XV — начале XVI века в Новгороде, даются вполне внятные советы ключнику (служителю при господском доме, ведавшему съестными припасами), как «грузди и рыжики и всякий овощ солити...».

Позднее, через несколько столетий, соление грибов для собственного употребления и на продажу стало обычным занятием селян, живших в лесистых краях. В больших и малых российских городах базары были прямо-таки завалены этим продуктом. Особенно большой известностью пользовался в первопрестольной и вне ее так называемый Постный рынок в Замоскворечье. Вот как ярко и зримо описал знаток старины Иван Шмелев торговлю там грибами: «Пахнет соленым, крепким... Проходим в гомоне.

Лопаснинские, белей снегу, чище хру

сталю! Грыбной ералаш, винигретные... По-хлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!..

Стоят водопойные корыты, плавает белый гриб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко».

Сейчас, конечно, нет такого изобилия соленых грибов, и все же время от времени можно встретить на некоторых столичных и периферийных рынках в эмалированных ведрах и небольших дубовых бочонках вкуснейшие соленые-смоленые рыжики, грузди, волнушки... От одного их вида слюнки текут. Некоторые покупатели, хотя и поднаторевшие собирать грибы, с сожалением иногда думают, что их соление дело непростое. Может быть, это и так. Однако при желании научиться солить грибы не так уж и сложно, если придерживаться определенных правил, о которых дальше пойдет речь.

Отбор и предварительная обработка

Для засолки подходят многие грибы, пригодные в пищу, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и приятны на вкус. Но лучше всего годятся пластинчатые особи: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Разумеется, весьма желательны и трубчатые грибы — боровики, подосиновики, дубовики, маслята, моховики, подберезовики и прочие, если исходить из их высоких вкусовых качеств.

Отобрав грибы для засолки, приступают к их обработке. Прежде всего их очищают от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Если шляпка гладкая, соскабливают ножом желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми места. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время «тихой охоты» грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо выбросить.

Затем у грибов отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, боровиков, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. У сыроежек, маслят, волнушек обычно снимают со шляпок кожицу.

19