Сделай Сам (Знание) 1999-01, страница 24

что у них-то как раз грибки получаются самые наивкуснейшие. Итак.

По-брянски: перед тем как солить, сырые грибы обязательно вымачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики —

4 часа, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2, валуи — 2—3 дня (потом обдают еще кипятком) и солят холодным способом.

По-волжски: грибы ни в коем случае не вымачивают, считается, что они потеряют аромат, сочность и вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь, дескать, если она есть, сама пропадет.

По-вятски: рыжики совсем не вымачивают, грузди, подгруздки, белянки, волнушки держат в воде при холодной погоде

5 дней, валуи только отваривают.

По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымачивают в подсоленной воде 2—3 дня.

По-орловски: грибы сырыми не солят. Непременно сначала отваривают. Они стал новятся душистее, нежнее и легче для желудка. Отваривают грибы перед засолом тоже везде по-своему.

По-вятски: боровики, подосиновики варят 1—2 минуты, лисички — 20—25, волнушки и белянки заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.

По-московски: грузди, подгруздкй, сыроежки отваривают 5 минут, боровики, подосиновики, подберезовики, маслята — 5— 7 минут.

По-мурмански: боровики, подосиновики, подберезовики сначала опускают в бурно кипящую воду на 5—8 минут, т.е. бланшируют. Затем откидывают на решето или дуршлаг. После того как стечет вода, солят холодным или горячим способом с добавлением пряностей.

По-смоленски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение 5—8 минут, боровики, подосиновики, шампиньоны — 8—10, лисички — 12—15, валуи — 15—20 минут.

Советы старины

А вот еще оригинальные способы. Это уже из «сундука» наших прапрабабушек.

Боровики. Их можно заготовить в конце весны на целое лето, а осенью — на всю зиму. Обработанные молодые грибы опускают в кипяток, затем откидывают на решето или дуршлаг и промывают в холодной воде, пока не остынут. Обсушивают на салфетке или в решете. Потом складывают в банки шляпками вверх и пересыпают каждый ряд со

лью. Накрывают сухим деревянным кружком, кладут гнет.

Через несколько дней, если банка будет неполной, добавляют свежих грибов, заливают растопленным не горячим сливочным маслом или коровьим жиром. Держат в прохладном сухом месте. Перед употреблением грибы вымачивают в течение 1 часа в холодной воде, потом промывают. Приготовленные таким способом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих, тем более если их сварить в бульоне с порошком, тоже приготовленным из боровиков. На ведро грибов берут 1,5 стакана соли.

Волнушки. Грибы обрабатывают, вымачивают в течение двух суток в холодной воде, меняя ее каждый день. Потом складывают рядами в посуду, пересыпая солью, можно и рубленым луком. На ведро волнушек — 1,5 стакана соли.

Грузди. Отбирают мелкие крепыши, не вымачивают, а только перемывают, обсушивают, укладывают в большие банки, пересыпая укропом, а каждые два ряда грибов — солью. Гнет не кладут, а густо засыпают их сверху солью. Затем прикрывают капустным листом. Перед употреблением вымачивают.

Шампиньоны. Их очищают от кожицы, большие разрезают на несколько частей. Солят, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, измельченным репчатым луком и перцем. Укладывают в банки так, чтобы они непременно были полными. Грибы накрывают деревянным кружком, каждую банку обвязывают пузырем и держат в сухом прохладном месте. Если засоленные шампиньоны дадут много сока, его сливают, используя в дальнейшем для какого-нибудь соуса. Тем не менее сока в банке должно быть на два пальца выше грибов. Сверху заливают прованским маслом, кладут деревянный кружок. На ведро шампиньонов — 2 стакана соли. Перед употреблением грибы необходимо вымочить.

Хранение

Итак, грибы посолены. Теперь на очереди другие хлопоты — дольше сберечь до поры до времени, если их заготовлено, разумеется, в достатке.

Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5—6°С. При 0° и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную, закиснут и испортятся.

Грибы всегда должны быть в рассоле. Ес

22