Сделай Сам (Знание) 1999-02, страница 139

канах кипяченой воды 2 стакана гречневой муки и стакан пшеничной. Когда остынет, положить 50 г дрожжей, обмять и дать подойти. Затем добавить в опару 6 слегка взбитых желтков, 4—5 стаканов молока, 1 ст. л. соли, сваренную манную кашу и еще 4 стакана гречневой и 3 стакана пшеничной муки. За час до выпечки обдать кипяченым молоком, а за 10 минут положить взбитые белки, слегка перемешать и затем выпекать.

Фондю «Франш-контэ». Раздавленную дольку чеснока сварить в 100 г сухого белого вина и остудить. В блюдо разбить 5 яиц и размешать с 250 г натертого на мелкой терке сыра, 50 г разогретого сливочного масла, перцем и уже остуженным вином с чесноком. Посолить по вкусу. Все подогреть на слабом огне и довести до консистенции каши.

Подавать к столу в керамической миске. Вместе с фондю «Франш-контэ» подать белый, обжаренный в масле хлеб.

Утиная печень по-тулузски. 450 г утиной печени разрезать, оставить. 3 лимона очистить от кожуры, разрезать на 4 части каждый, удалив белые пленки. Приготовить сироп: на огне развести 6 ст. л. песка в стакане воды, добавить дольки лимона, снять с огня, оставить. На сильном огне выпарить 1 л куриного бульона до 0,5 л. Приготовить настой из пряных трав: 1 веточку тимьяна, 2 листика шалфея, 1 лавровый лист, 1 веточку базилика, 1 веточку сельдерея, зелень петрушки, кервель залить приготовленным сиропом и все это вылить в кипящий бульон, снять с огня; положить ломтики печени, дать настояться 30 мин.; травы вынуть, в бульон добавить 2 ст. л. портвейна и десертную ложку вермута; если эту операцию провести быстро, печень останется немного с кровью; затем процедить ее через шумовку, оставить в горячем виде; с бульона снять жир, осветлить, положив взбитый яичный белок, снова поставить на огонь, прокипятить до полной прозрачности, посолить, поперчить, процедить через сито, добавить 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, зубчатого лука и кервеля. На тарелки выложить ломтики печени, залить бульоном, украсить дольками лимона; подавать к столу с оставшимся бульоном.

Бифстекс (бифштекс). Для бифстекса берут вырезанное филе и нарезают из него поперек слоя куски толщиной в полтора пальца, часть жира и жилу отрезают, куски слегка выколачивают скалкой, намазывают с обеих сторон прованским маслом, солят, посыпают перцем, кропят уксусом или лимонным соком и дают лежать 2 ч. За 15 мин перед отпуском кладут мясо на сильно раскаленную сковороду, сильно смазанную отрезанным от говядины жиром. Сало это хотя часто и заменяют маслом, но для бифстекса это много хуже, потому что бифстекс, жареный на масле, никогда не может быть так нежен и пушист.

Гарнируют картофелем, стружками хрена, обливают оставшимся маслом из-под жареного бифстекса и на верх каждого бифстекса кладут по кусочку масла.

Лабардан. Свежую треску очистить от чешуи, выпотрошить, кровь и сырость вытереть полотенцем дочиста и досуха, но не мыть рыбы, распластать на две части, натереть руками со всех сторон смесью соли и сахарного песка (2 : 1), уложить в посуду, на дно которой положить перца горошка душистого, парочку лавровых листов. Сверху покрыть чистой тряпицей, положить досочку, на нее — груз, оставить дня на три. Рыбу три-четыре раза на день переворачивать, чтобы она со всех сторон пропиталась рассолом. После этого рыба готова к употреблению или ее можно убрать в погреб.

Голову рыбью советуют отрубить, чтобы рыба не получила неприятного вкуса и менее портилась.

Паштет из бекаса по-французски. Птицу опалить, удалить зоб, острым ножом отделить филейную часть; остальную мякоть освободить от костей, измельчить с легкими, сердцем, желудком и печенью. Крупно поломать кости, положить в кастрюлю, залить стаканом воды, посолить, довести до кипения, кипятить до тех пор, пока не останется 3 ст. л. жидкости. Мелко раскрошить в чайную чашку хлебный мякиш. Процедить жидкость после варки костей, добавить хлебный мякиш и хорошо перемешать. Очистить и мелко нарезать 2 лука-шалота. В миску положить мякоть птицы, хлебный мякиш, 200 г телячьего фарша, 200 г тонких сосисок, провернутых через мясорубку, сырое яй

137