Сделай Сам (Знание) 2002-02, страница 131

кая, может быть любой формы от квадратной до фигурной, с двумя ручками — на корпусе и крышке.

Бренуаз — продукты, нарезанные кубиками средней величины.

Бриош — сдобная французская булка, название получила по имени своего «изобретателя» Бриоша.

Брутто — вес товара с упаковкой. В кулинарии — вес продукта до первичной его обработки.

Букет гарни — смесь трав, которая завязывается в марлю и используется для придания аромата бульону, соусу, тушеному мясу или рыбным блюдам.

Бульон (франц.) — кипеть, — мясной, рыбный или овощной отвар.

Бутылка винная — при пользовании старинными рецептами — 1/16 ведра или 0,77 л.

Бутылка водочная — при пользовании старинными рецептами — 1/20 ведра или 0,615 л.

Буше (фран.) — мясное блюдо и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек.

Варить на пару — готовить в пароварке под давлением или без.

Венчик и веничек — специальное приспособление из колец стальной проволоки, служит для сбивания яиц, крема, мус-кусов.

Веселка — деревянная лопаточка, употребляемая для размешивания продуктов.

Вершок — старая русская мера длины, равная 4,4 см.

Взбить, взбивать — энергичное помешивание круговыми движениями при помощи ложки, вилки, венчика или миксера.

Взвар — так назывался встарь соус или компот.

Водяная баня — варка или подогрев продуктов, помещенных в малый сосуд, широкая кастрюля с решеткой на дне и горячей водой, в которую вставляется меньшая объемом кастрюля с продуктами для проваривания или подогрева.

Вермут — вкусное ароматизированное вино, настоянное на травах более трех десятков наименований (по-немецки «вермут» — полынь). Вермут более других напитков способен возбуждать аппетит.

Веселый стол — по русскому обычаю «веселым столом» называется вечер у мо

лодых на другой день после свадьбы, когда посторонних обычно уже нет и остаются только новобрачные и самые близкие родичи.

Винный камень — кислотный осадок, образующийся в вине. Прежде его широко применяли до появления разрыхлителя. Сейчас используют для выпечки с яичными белками.

Выпекание — нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу.

Волованы — слоеные пирожки с мясом, рыбой, грибами и т. д.

Впитывание — поглощение одного вещества другим.

Высадить — выпарить жидкость из продукта. Это бывает нужно, например, для получения соуса из бульона, а иначе говоря — экстракта из продукта.

Вытопить — растопить на медленном огне.

Выть — так в старину называли пору еды. Каждая выть имела название: перехватка (7 часов), полдник (11 часов), обед (15 часов), паобед (17—18 часов), ужин (20—21 час.), паужин (23 часа).

Гарнир — дополнение к основному блюду (овоши, картошка, каши).

Гарнировать — красиво украшать основное блюдо небольшими кусочками других продуктов.

Гарней — старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л (1/4 ведра, 12 стаканов).

Гарсон (франц. — мальчик). Это официант в ресторане, кондитерской, кафе, бистро, но не в баре, пивной или погребке, где обслуживают бармены и кельнеры.

Гастроном — знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства.

Глазировать — залить глазурью, покрывать твердой сладкой оболочкой.

Глазурь ледяная — густой сироп из сахарной пудры, который наносят на некоторые виды замороженных десертов.

Глазурь — густой сахарный сироп, предназначенный для обливки готовых изделий.

Глинтвейн — горячий напиток из красного (реже белого) вина с сахаром и пряностями (обычно гвоздика и корица).

Глютен — вещество, которое содер

129