Сделай Сам (Знание) 2002-02, страница 129

Очень прозаичным кажется нам процесс приготовления пищи, однако и кулинария имеет свою терминологию, которая, возможно, порой ставит нас в тупик. И не мудрено, ведь приготовлением пищи занимались люди фактически с момента, как поняли разницу между мясом сырым и запеченным на костре, еще задолго до того, как появился первый словарь. А с тех пор появилось столько разнообразных продуктов, способов их приготовления, различной утвари, приспособлений для этого, что даже сведущему в них человеку разобраться бывает нелегко.

Знаете ли вы, например, разницу между «приправой», «соусом», «специями»? А что за блюдо «ростбиф»? Что такое «про-фитроли» и с чем их едят? Конечно, мир кулинарии слишком необъятен, чтобы уместить его на страницах журнала. Но наиболее часто используемые в повседневной жизни кулинарии понятия и термины мы предложим вам в нашем словаре «Кулинария от А до Я», который открываем сегодня, чтобы хоть чуть-чуть сориентировать вас в выборе верной дороги на поприще кулинарии.

Абсент — спиртной напиток, настоен-ный на полыни.

Алярев — фарш из мякоти вареной дичи.

Анис — зерна серого цвета, сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Эфирное масло аниса (анестол) стимулирует пищеварение. Рекомендуется особенно для ки-сло-сладкого и лукового соусов к бараньим котлетам, отварной говядине, плову, хлебному квасу, мучным изделиям. Анис можно заменить тмином. Норма закладки того и другого — по 2 г на 1 л.

Амурет — позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют

Аму (о) ретки (уст.) — мозг из говяжьих костей.

Англез — 1) форма нарезки картофеля в виде бочонка; 2) степень прожаривания мяса — с кровью.

Андоб — темное мясное желе.

Антре (франц.) — вход, вступление. Закуска, подаваемая на торжественных приемах за час—полтора до обеда.

Антреме (франц.) — блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом («антре» — между, «мет» — кушанье).

Анчоусы — мелкая рыба семейства сельдевых, которую обычно консервируют в масле с пряностями. В XIX в. анчоусами шпиговали мясо.

Аперитив (франц.) — буквально: открывающий, послабляющий. Так называются напитки, которые употребляются до или во время еды для возбуждения аппетита и лучшего усвоения пищи. Это могут быть овощные и фруктовые соки, минеральная вода. В финской кухне применяется молоко, а в среднеазиатской и японской — зеленый чай, у башкир, казахов и киргизов — кумыс, у северокавказцев — айран, у бурят — тарак. Все чаще распространяются теперь алкогольные аперитивы с оттенками горечи или жжения во вкусе, создаваемые компонентами полыни, красного перца, имбиря.

Апофереты, апофероин (греч.) — уносить. В античном мире, в Византии в средние века в Европе, а на Руси до XIII в. так называли продукты или готовые блюда, оставшиеся после пира, которые делились поровну между гостями и уносились домой.

Артишок — травянистое растение с крупными соцветиями, нижние мясистые части, которого, очень богатые витаминами, белками, сахаром, приятные на вкус, идут в пищу.

Аспази — изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца, запанированные и приготовленные во фритюре.

Бабка — кондитерское изделие, десерт. Готовится без дрожжей, тесто поднимается за счет взбитых белков.

Баботе — запеканка из баранины.

Бабья кожа — русское народное лакомство из ягодных соков, уваренных до консистенции пасты, с добавлением меда и взбитых яичных белков.

Багренец — мелкие кусочки льда, которые подают в отдельной посуде к ботвинье, окрошке, квасу, шипучкам. Произошло от слова «багрить», то есть зацеплять багром лед.

Бадьян — звездчатый анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис употребляют при приготовлении ликеров, пуншей, компотов. Плоды собирают только с деревьев, достигших 15-летнего возраста, дерево живет 100 лет.

Базилик — восточная специя, которую на Кавказе именуют реган. Особенно хорош для приправы к маринадам и некоторым печениям, к различным салатам. Ме-

127