Сделай Сам (Знание) 2002-02, страница 128

кипении в течение 20 мин. При правильном приготовлении варенья ягоды не развариваются и по вкусу напоминают инжир.

Варенье из айвы с грецкими орехами.

Айву нарежьте на дольки по 1,5—2 см, удалите семечки. Подготовленные кусочки 5—10 мин пробланшируйте в кипяшей воде до получения мягких, упругих, но не разваренных кусочков. Добавьте дробленые ядра грецких орехов. Затем охладите, залейте горячим сиропом. Варите в три приема (по 10 мин) и каждый раз охлаждайте.

✓ На 1 кг плодов айвы: 1,2—1,3 кг сахара,

1,5 стакана воды, 1 стакан лущеных грецких орехов.

Варенье из слив. Сливу сорта венгерка переберите, разрежьте пополам и выньте косточку. Сливы положите в глубокую миску и залейте сахарным сиропом, выдержите 3—4 ч, после чего сварите до готовности в один прием. Сливу с неотде-ляющейся косточкой предварительно выдержите в сиропе 5—8 ч, а затем сварите в 2—3 приема.

s На 5 кг слив 5 кг сахара и 0,5 л воды.

Варенье из физалиса. Очистите плоды от чехоликов и пробланшируйте их в кипятке 1,5 мин. Бланшировка нужна для того, чтобы удалить с плодов клейкое вещество, наколите плоды вилкой для сохранения их аромата и формы, засыпьте сахарным песком. На 1 кг физалиса нужно взять 1,5 кг сахара. Выдержите около суток при комнатной температуре и варите 25—30 мин сначала на сильном огне, а как только появится пена, снимите ее и уменьшите огонь. За полчаса до окончания варки добавьте в варенье лимонный сок или лимонные дольки одного лимона.

Варенье из арбузных корок. С корок арбуза снимите верхний плотный слой, оставляя лишь белую мякоть. Нарежьте на небольшие кусочки и варите в воде до мягкости. Приготовьте сироп, опустите в него корки арбуза и варите, пока они не станут прозрачными. В конце варки добавьте лимонную кислоту.

✓ На 1 кг корок: 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из терна. Приготовьте два сахарных сиропа: слабый и концентрированный. Плоды без косточек залейте сла

бым сиропом (800 г сахара, 500 мл воды) и оставьте на 4 ч. Затем нагрейте до температуры 90° и выдержите в прохладном месте 10 ч, добавьте концентрированный сироп (500 г сахара, 150 мл воды) и варите до готовности.

■S На 1 кг терна: 1,3 кг сахара, 650 мл воды.

Варенье из шиповника. Очищенные от семян и волокон плоды шиповника бланшируйте 2—3 мин, воду слейте, плоды опустите в 60%-ный сахарный сироп, добавьте лимонный сок и кипятите на слабом огне. Когда плоды опустятся на дно, выньте их и разложите в стеклянные банки. Сироп процедите, прокипятите, залейте им плоды, хорошо встряхивая банки. Хранить в прохладном месте. S На 1 кг плодов: 600 г сахара, 400 мл воды,

1 лимон.

Варенье из барбариса. Ягоды очистите, залейте тепловатой водой и оставьте на 8—10 ч, затем выньте косточки (а можно и не вынимать). Приготовьте сироп из 1,5—2 кг сахара и 6 стаканов воды (на 1 кг ягод), залейте им ягоды и варите в течение 30 мин, пока они не станут мягкими. При этом сироп должен «сплывать» с ложки в виде капельки.

Розовое варенье. Возьмите только что распустившиеся душистые розы (или цветы шиповника), обрежьте ножницами непригодные белые кончики лепестков. Оставшиеся хорошо промойте и тщательно разотрите с сахаром в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным пестиком или ложкой до получения однородной кашицы. Отдельно приготовьте сироп. Когда он прокипит 5— 7 мин, добавьте к нему «кашицу» и варите еще 10—12 мин до готовности. Варенье храните в прохладном месте.

На 100 г лепестков: 100 г сахара.

Для сиропа: на 1 стакан воды 500 г сахара.

н. Н. ЛОГИНОВА

Кулинария от А до Я

В любой области человеческой деятельности — науке, искусстве, ремесле, нас окружают специфические термины — слова, емко и кратко выражающие то, что общепринятым языком пришлось бы долго и сложно объяснять. И ни одна наука не обходится без своего словаря.

126