Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 53

После обработки с помощью паяльной лампы вы можете пользоваться любым рецептом. Самое простое — нарезать кусками мясо, положить в котел, налить на 1 кролика 1 банку майонеза (250 г) и поставить кипеть на 30 минут. Через 45 минут вы едите удивительное блюдо, которое не имеет никакого отношения к Средней Азии, но тем не менее...

Я научился хорошо разбираться в мясе, овощах, фруктах и др. Если кто-то считает, что это просто, тот глубоко ошибается. Выбрать хороший арбуз, дыню, подходящий для блюда кусок мяса не всякий может. Даже помидоры нельзя брать без разбора. Искусство кулинарии начинается с выбора продуктов.

Бегая по военному Ташкенту, на рынок и постоянно общаясь с местными жителями, я за полгода освоил узбекский и таджикский языки и свободно говорил на них. На фарси говорили и мои родственники. Все давалось легко, и благодаря такому общению я многое понял из местных обычаев. Единственное, что всех смущало, — моя внешность: в детстве я был светлокожим блондином — в маму. Из-за этого на меня нападала шпана, отнимала продукты, один раз даже сняли ботинки.

Ведущим было постоянное чувство голода, хотя по сравнению с другими эвакуированными мы жили неплохо. Может быть, поэтому я смотрел на приготовление пищи жадно и все запоминал буквально на уровне подсознания. Моя мама крутилась как могла, чтобы прокормить семью. Был такой прием в Ташкенте в годы войны: покупалась корова на убой. Это давало прибыль, потому что, во-первых, внутренности отходили хозяину. Далее, вес коровы как-то не учитывался при продаже, а если учитывался, то приблизительно. При забое чистый вес мяса всегда по стоимости превосходил продажную цену. И вот однажды какой-то чудак-узбек по недомыслию продал, а мама по незнанию купила корову очень толстую, но не дающую молока. Все это происходило на базаре при мне. Представьте себе: молодая, красивая, яркая блондинка с русой копной волос на непокрытой голове подходит к очень толстой корове и заявляет, что именно эту корову она хочет купить. Хозяин, ни слова не возражая, называет цену. Мама отдает ему эти деньги, и мы через весь город, километров 10, ведем корову домой. Дед посмотрел на нее, позвал своего друга-узбека. Посовещавшись, они решили,

что эта корова скоро будет давать очень много молока, так как через несколько дней отелится. Так и произошло. Корова, нареченная Машкой, принесла хорошего теленочка и стала давать в день 120 стаканов молока. В Ташкенте принято было мерить на стаканы, а 1 стакан молока на рынке стоил 10 рублей. Корм в день для коровы стоил 300 рублей (как сейчас помню). Таким образом, мы стали просто богачами. В день 100рублей! Правда, первые 4—5 дней молоко, а правильнее молозиво, пили теленок и я Но и побегать за кормами пришлось тоже мне.

Однако вернемся к нашему разговору о кулинарии Средней Азии. А после описания общих вопросов мы вернемся к частным моментам приготовления всех блюд.

В любой национальной кухне есть особенности. Мексиканская кухня вряд ли подойдет для больного хроническим панкреатитом. Восточная кухня, по общему мнению, очень острая. Однако есть способ приготовления диетических блюд и в Средней Азии. Исключают пряности, перец, жарку, особенно с томатом. Мясо заменяют птицей. А рис во всех национальных блюдах считается диетической и даже лечебной крупой.

Кухонная утварь

Для того, чтобы приготовить суп из курицы, прежде всего надо иметь хотя бы котел. Эта сакраментальная фраза из известной притчи несколько переделана. Но для азиатской кухни недостаточно иметь скороварку, кастрюлю, сковородку, даже если она тефлоновая. Например, для плова не подходит никакая кастрюля. Я пробовал готовить плов в разных посудинах. Получался и рассыпчатый рис, и приправы давали аромат, и гости были довольны. Но я-то понимал, что плов не тот.

• Котел имеет определенную стандартную форму, но необходимо внести поправку и разъяснение. Конические, заостренные книзу котлы приспособлены к мангалу, печке со снятыми кругами, в углубление которой «садится» нижняя часть котла. На плоские поверхности необходимо ставить специальные подставки, круги, в которые опустится котел. Главное в приготовлении не только азиатской, но любой пищи — умение управлять огнем. Очень удобно это делать, если он откры

51