Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 55

ния блюда. Особенно важен такой огонь при отваривании риса, тушении мяса.

Прежде чем налить масло в котел, дайте ему прокалиться. Подсолнечное масло надо также прокаливать до появления легкого дымка.

Если вы хотите сделать плов или какое-то другое блюдо красным, то лук надо прожаривать до румяности. Морковь придает красный цвет и сладость блюду. Но это уже разговор о продуктах.

• Возвращаясь к оборудованию кухни, следует остановиться на разделочных досках. Хороша в работе разделочная доска с некоторыми особенностями: с одной стороны на нее набиты (наклеены) две планки — подставки. Такое устройство очень удобно. Разрезанные кусочки легко сбрасываются в тарелку. Это ускоряет процесс.

В целом темп приготовления зависит от средств (ножи, доски, огонь, котлы и др.), но прежде всего — от сноровки повара, его техники. Это как в хирургии — «откуда растут руки». У иной хозяйки процесс приготовления превращается в сплошную муку и для нее, и для окружающих. Кругом разбросаны очистки, грязная посуда, «дым коромыслом».

А ведь в процессе приготовления много пауз, ожиданий (когда закипит, когда прожарится и т. д.). В это время не надо просто стоять и смотреть в котел. Используйте это время на уборку, мытье посуды. Тогда к концу приготовления блюда на кухне все будет убрано. Высвободившееся время можно использовать для приведения себя в порядок: вымыть руки, переодеться, причесаться и выйти к гостям «при параде». Но и в процессе приготовления надо быть предельно опрятным: руки вымыты, ногти пострижены, рукава засучены. Если у вас длинные волосы, наденьте любой колпак. Фартук — обязательно! Если вы «орудуете» на глазах гостей-зрителей и предварительно подготовились, то можете все брать руками, если это удобно. Но не запускайте пальцы в кастрюлю, не облизывайте их и не вытирайте об одежду.

• Нет необходимости останавливаться на посуде подробно. Скажу только, что чай подавать, конечно, лучше в больших чайниках уже заваренный, а пить надо из пиал, наливая в них божественный напиток лишь на два глотка. Первое блюдо можно подавать в крупных пиалах — косо. Большинство вторых блюд выкладывают на просторные тарелки.

• Особое место занимает сервировка стола посудой. Основа — это большое блюдо — лангри. Вообще в Средней Азии стараются за столом объединить людей общей тарелкой. В Европе объединяющим фактором является супница. Закуски и салаты тоже кладут в общие тарелки. Что-то осталось в этом ритуале от первобытного костра, что объединял людей во время трапезы.

• Для шашлыка и других блюд очаг легко приготовить за городом: из 6 кирпичей — временный и в сочетании с глиной (мангал) — постоянный на все лето. Это очень просто. Сложнее приготовить тандыр (танур) из кирпичей и хорошей глины для приготовления лепешек, лаваша, самсы. Но зная форму, при большом желании можно сделать и его.

Продукты Мясо

Если вы спросите азиата, какой продукт для него самый главный, он, не задумываясь, ответит — мясо. Под этим словом подразумевают прежде всего баранину. Особое пристрастие — молодой барашек. Долгая жизнь вне Средней Азии привела меня к мысли, что, во-пер-вых, тамошняя баранина не та, что у нас. А во-вторых, если вы привыкли к среднеазиатской баранине, то наша баранина покажется вам с душком. В принципе сейчас делают блюда из любого мяса, главное, чтобы оно было свежее и молодое. Конечно, в зависимости от вида блюда необходим тот или иной кусок туши. Например, шашлык можно делать из грудинки, из околопочечной вырезки, из шейки.

Выбор мяса в магазине или на базаре — очень сложный процесс. Конечно, существуют инструкции писаные и неписаные для определения кусков туши и их качества. Мясники это очень хорошо знают. Качество мяса определяют и по внешнему виду, и по цвету. Описать это невозможно, это надо показывать.

Мясо молодых баранов — светло-красного цвета, взрослых и старых животных — кирпично-красного. Жир баранины — белый.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют, в зависимости от возраста, на телятину (от 14 дней до 6 недель), мясо мо

53