Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 58

готовляются прежде всего лепешки. Они различаются по форме, размеру, рисунку, который состоит из зернышек мака или конопли. У некоторых лепешек географические названия, то есть по месту традиционного изготовления: самаркандские, бухарские, наманганские... Всемирно известны блюда из теста: манты, лагман, самсы, шурпа.

Есть еще одна крупа, которой нет в Европе. Это маш. Ее употребляли в голодные времена в большом количестве. Оказалось, что в сытое время каша из маша и риса — пикантное и полезное блюдо. По своей питательной ценности она может быть приравнена к геркулесу.

Полезные советы по обработке продуктов

• При промывании риса его объем увеличивается на 30%; это надо помнить при выборе посуды (котла).

• При приготовлении рисовой каши закладывают рис в горячую воду.

• Готовый рис нельзя промывать холодной водой, от этого появляется привкус сырости.

Рис для плова надо замачивать в горячей, подсоленной воде, предварительно перебрав его и промыв. До закладки в котел держать всегда в воде. Вообще в этом вопросе нет единого мнения. Я считаю, что все зависит от качества риса. Плохой рис надо перебрать, долго мыть в горячей воде. Хороший рис можно промыть холодной водой один-два раза. Горячая вода смывает многиее полезные составляющие риса.

• Нарезать мясо следует поперек волокон.

• Нельзя класть продукты для жарки на холодную сковородку, в непрожарен-ное масло.

• При разделке птицы не вскрывайте желчный пузырь; его надо аккуратно вырезать, чтобы не разлилась желчь.

• Мясо и птицу жарьте на большом огне, иначе выйдет весь сок.

Молоко, сливки

Эти продукты в Средней Азии употребляют так же, как и в других странах, но со своими особенностями. Любимый напиток — зеленый чай, сваренный с молоком, а в чашку, которая называется «косо» (большая пиала), после наполнения

этим варевом добавляют несколько ложек холодных пенок (сливок).

Употребляют и кефир, но он называется просто — «кислое молоко».

Из молока делают творог. А еще делают оригинальный продукт из кислого молока. Небольшими порциями его наливают в мешочек из марли и подвешивают. Вода вся уходит, мешочек висит, пока кислое молоко не превратится в крепкий шарик диаметром 2 см. Эти шарики потом сосут. Кислое молоко употребляют в качестве приправы к плову без мяса, к долме. Кислым молоком можно заправлять тертую свеклу с чесноком. В Средней Азии кислое молоко часто подают к горячим блюдам.

Чай

О нем можно много рассказывать. Конечно, в Средней Азии любят зеленый чай, хотя он пришел туда из Индии. А в Китае и Японии выращивают и зеленый, и желтый чай. В Средней Азии был в свое время популярен зеленый чай № 96. Его делали в Самарканде, а сырье привозили из Китая. Достать этот чай было сложно — вкус необыкновенный. И самое главное, даже если положить много, он не горчил. Сейчас рынок наводнен зеленым чаем разных сортов, в основном из Китая. Но он не всем нравится. По-видимому, много подделок.

Овощи

Морковь. В Средней Азии морковь желтая, менее сладкая. Плов с ней получается особенный. Я думаю, это имеет существенное значение для плова. Но принцип таков, что, чем больше моркови, тем вкуснее плов. Резать ее необходимо вручную, тонкой длинной соломкой. Никакие терки для резки моркови не пригодны. Это как мясо: провернутое или нарезанное, заложенное в пельмени или в самсы, — вкус различен.

Лук. Конечно, Средняя Азия богата на разнообразный лук. Очень вкусен репчатый белый лук — он сладкий.

Небольшая группа корейцев, которые в сталинские времена попали в Среднюю Азию, внесла много хорошего в жизнь местного населения. Я помню корейский быт по колхозу «Полярная звезда» под Ташкентом, куда нас, студентов, «посылали на хлопок» — так говорили в те времена. А лук

56