Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 60

чится настоящий среднеазиатский праздник.

Всем известно выражение «восточный базар». Это действительно экзотическое зрелище. Представьте себе такую картину: большая площадь, земля белая, солнце яркое, слепящее. На небольшом расстоянии друг от друга возвышаются большие горы арбузов, дынь, нагретых солнцем и источающих несравненный аромат. Рядом под тентами продавцы предлагают свой товар. Все цвета пастельные, это солнечные лучи дают такую окраску. Мне кажется, что весь колорит Востока лучше всего изобразил художник Верещагин. Только на его полотнах я видел подлинную Среднюю Азию.

Мучные изделия

Хлеб в Средней Азии — это лепешки. Существует много разновидностей теста для лепешек.

Дрожжевое простое тесто — для изготовления лепешек, пирожков.

Дрожжевое сдобное тесто — для приготовления некоторых сортов лепешек и самбусы.

Пресное простое тесто — для приготовления самбусы, лагмана, манты, лапши.

Пресное сдобное тесто (слоеное) — для приготовления самбусы, некоторых видов лепешек, хвороста и других изделий.

Лепёшки простые. Дрожжевое тесто по форме пекут в духовке, тунуре.

Лепешки с бараньим жиром. Дрожжевое тесто сдобное. Добавляют растопленный жир в количестве 1/50 муки.

Лепешки с добавлением гороха. Тесто дрожжевое, жир в соотношении 1/50 муки, добавляют сахар, тмин.

Лепешки с кислым молоком. Тесто замешивают на кислом, молоке. В тесто можно добавить сливки, сметану.

Пирожки — самбуса. Пресное тесто с добавлением сала, зелени и специй. Содержимое пирожков — фарш, обжаренный с луком. Жарят пирожки в раскаленном подсолнечном масле. Фарш можно комбинировать с горохом, мясо с зеленью.

Сладости

Существует мнение, что на Востоке любят сладкое. Это заблуждение. Все искусственные сладости в виде конфет, шоколада, пирожных, тортов в основном европейского происхождения. Причем все

они изготовлены на сахаре, глюкозе. А в Средней Азии основа большинства сладостей — фруктоза. Эта существенная разница имеет большое значение для организма. По данным ЮНЕСКО, частота диабета в Европе в сотни раз выше.

В Средней Азии столько фруктов, что нет нужды изощряться в приготовлении сладких мучных изделий. Даже чай здесь пьют без сладкого, а уж тем более без сахара — ведь нелепо класть сахар в зеленый чай.

И все-таки сладкое есть. Это прежде всего сушеные фрукты (опять-таки фруктоза!). Варят также компоты, варенье из фруктов. Особенно хороши соки. Перечислять их не имеет смысла, а тем более говорить о рецептах. В России этим делом занимаются давно и успешно, только нет у нас таких сладких фруктов, как в Средней Азии. Когда говорят о сладостях, то обязательно относят к ним орехи разных сортов. Миндаль в сахаре, халва с сахарной мукой — пашмак; халва сахарная; жидкая мучная халва — халвайтар. Это единственные сладости с сахаром. Все остальные — натуральные продукты.

Уникальные кулинарные рецепты Средней Азии

Плов

Парад блюд Средней Азии открывает плов — самое традиционное блюдо. Он стал настолько популярен, что его приготовляют в любой республике, любой стране.

Я остановлюсь на среднеазиатском плове. При этом надо сказать, что в Ташкенте готовят узбекский плов. В Таджикистане, Туркмении — свой классический рецепт. Но от традиционного общего рецепта отступают практически в каждой азиатской семье, в зависимости от вкусов: кто любит жирный, кто суховатый, кто «мягкий», кто «крепкий». Я буду говорить о плове, который готовили в нашей семье. Он немного отличается от классического узбекского — меньшей жирностью и еще 'некоторыми особенностями.

Знаменитый Похлебкин писал о 150 способах приготовления плова. Но среди них нет моего рецепта. Это не значит, что я самый лучший кулинар. Просто это наш плов, плов моей семьи, моей родни, плов времен войны. И все мои знакомые готовят «мой» плов; а значит, тот, который гото

58