Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 63

ло. «Центр мироздания» — чайхана. Многие служащие предприятий соблюдали некий ритуал. Ближе к обеду один или два человека отправлялись в чайхану готовить плов, предположим, к 16 часам. Поблизости всегда она была. Там им выделяли место для застолья, а на кухне — мангал. Все это происходило, естественно, на воздухе, в тени деревьев, а иногда столик стоял возле арыка или реки. Если застолье происходило позже, то есть вечером, или затягивалось и ребята расслаблялись, то принимались за старые обычаи: брать плов не ложками, а руками. Не всякий это умеет. А в конце концов начинали подавать плов друг другу с руки. При этом размер «горки» на руке определял сам подающий. Отказываться считалось неприличным. А чтобы взять «горку», не рассыпав ее на себя и окружающих, требовалась известная сноровка. Эта «дикость» сейчас прекратилась.

После плова подают чай и фрукты. Заваривают в чайнике каждый раз по-новому, выплескивая оставшуюся кашииу.

Плов по-узбекски или плов по-туркменски. Во-первых и во-вторых, эти пловы отличаются по жирности. Очень много масла и сала употребляется в процессе их приготовления. От этого рис становится более твердым. Мясо закладывают большими кусками. Некоторые повара готовые куски мяса выбирают из котла и потом отдельно нарезают к плову. Это особенно важно, когда делают большое количество плова из 10—20 кг риса. Лук иногда жарят после мяса: так делают туркмены. Чтобы плов был красным, лук пережаривают докрасна. Таджикский плов очень похож на тот плов, о котором я уже рассказывал.

Печеночный плов (бахш). Это совершенно оригинальный плов, описание которого вы не найдете нигде. Весь секрет этого плова в том, что специфический привкус печенки (привкус желчи) не чувствуется вообще.

Мясо в равных количествах с печенкой режут на мелкие кусочки (1—1,5 см). Лучше брать мясо хорошее, не жесткое. Печенка — телячья или куриная (говяжья не подходит).

Жарят лук в тех же пропорциях, что и при приготовлении стандартного плова. После лука закладывают мясо. Жарят не более 5 минут, затем слоем кладут печен

ку, не перемешивают. Обратите внимание, что в этом плове нет моркови.

Через 5 минут после обжаривания мяса и печенки закладывают также слоем нарезанную кинзу. И чем больше, тем лучше. Приведу пример. На 1 кг риса нужно 250 г масла (жира), 250 г лука, 300 г мяса, 300 г печенки, кинзы 3 пучка, мелко ее нарезать.

Можно вносить изменения в соотношение мяса и печенки. На I кг риса взять 0,5 кг мяса, 0,5 кг печенки и 5 пучков кинзы. Поверх кинзы слоем закладывают промытый рис.

Заливают все эти слои кипятком до уровня 1,5 пальца (поперек) выше риса. Солить надо и мясо, и рис в отдельности. Мясо посыпать перцем черным по вкусу. Не возбраняются другие специи, посыпанные на мясо, например хмели-суне-ли. Огонь в момент закладывания риса — большой. Рис должен равномерно кипеть по всей поверхности. Помешать рис можно только пару раз, очень осторожно. После того, как вода выкипела, огонь уменьшают до минимума, плотно закрывают крышку и ждут 10 минут. Перемешивают все слои, пробуют на готовность, уплотняют, делают скалкой 3—4 дырки и плотно закрывают крышкой. 15 минут плов «доходит». Если при снятии пробы вам показалось, что рис еще не готов, сбрызните его немного водой и подождите минут 10. Далее плов тщательно перемешайте и дайте потомиться еще 10 минут.

Этот плов также выкладывают на общее блюдо. В качестве гарнира хорош помидорный салат, о котором я рассказывал ранее. Если ничего нет, то берут репчатый лук, тонко нарезают, заливают уксусом и посыпают кинзой — салат готов.

Еще один гарнир был популярен в нашей семье: печеный баклажан с чесноком. Подробный рецепт такой баклажанной икры я приведу позднее.

Вообще должен сказать, что блюда в нашей семье готовились незамысловатые, просто и быстро. Скажем, плов, без учета чистки и мьггья мяса, резки и прочего, готовится в течение 1 часа. Имеется в виду небольшое его количество, скажем, в объеме 1—2 кг риса. Заметьте, что расчет все время ведут от объема риса. Именно он определяет количество необходимого мяса и других ингредиентов блюда, да и число едоков.

61