Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 64

Или, наоборот, сначала определяют количество участников трапезы. Считается, что средний европеец может съесть 100 г риса, значит, расчет идет из этого. На 100 г риса нужно 25 г масла, 25 г лука, 25 г моркови (лучше 50 г ), 50 г мяса. Если плов печеночный, то мяса и печенки берут пополам.

Учтите, что, чем больше мяса и моркови, тем вкуснее плов. Импровизируйте: если мясо жирное, то масла нужно меньше, но это условно. Считается, что жирное мясо очень хорошо «ублажает» плов.

Плов печеночный мешотчатый (бахш-хальта). Ну, это вообще экзотика, уходящая и в далекие времена, и даже в пустыню. Можете хоть в Интернет «слазить» — рецепта не найдете.

Все, что я говорил про заготовки мяса, печенки, кинзы, риса, остается в силе, кроме жарки лука. Все смешивают вместе, конечно, посолив и поперчив, и закладывают в мешок. Он плотный, холщовый. Затем его завязывают. До этого в котле варят хороший кусок мяса на ребрышке или ноги барана со всеми мыслимыми и немыслимыми специями, луком, морковью. В этот крепкий бульон закладывают мешок со смесью риса, мяса, печенки, кинзы. Пусть варится там 35— 40 минут. Вынимайте его и высыпайте на блюдо. Такая еда вам и не снилась. А также то, что вы будете иметь через несколько часов, а лучше на следующий день в виде холодного куска бесподобного мяса, которое так и называется «яхни», что в переводе означает «холодное». Но это еще не все. Все, что варилось в котле, — основа очень своеобразного плова, который называется «паракарда». Я даже не знаю перевода. Помню, что это блюдо любил мой отец и считал его диетическим.

Итак, надо отдельно сварить рассыпчатый белый рис. Взятые из бульона морковь и мясо мелко и красиво нарезают, кладут кучками на тарелку рядом с кучкой риса. Блюдо, в зависимости от вашего здоровья, может называться диетическим или деликатесным, но в последнем случае добавляйте в него любые приправы, салаты и, как говорится, будьте здоровы!

А что касается самого мяса, то оно целиком кладется опять же на общее блюдо и «превращается» в буженину. А как ее есть, нет необходимости объяснять.

И все же по-настоящему диетическим

называли плов без мяса. Вместо него добавляют... картошку в небольшом количестве: на 1 кг риса 5—6 картофелин. А вот готовый плов уже раскладывают по порциям в косо (большая пиала). И, самое главное, поверх плова в качестве приправы подливают 1—2 ст. л. кефира. Удивительно — на плов класть кефир?! Но если вы попробуете, вам понравится. И даже картошка не покажется лишней.

Чесночный плов. Его называют «сарка-низ», увы, перевода не знаю. Но его приготовление не отличается чем-то особым. Правда, за сутки до приготовления замачивают желтый горох. Его в небольшом количестве добавляют после закладки моркови. Достаточно 0,5 стакана на 1 кг риса. Возможно, имеет значение количество чеснока и время его закладки. Вообще, две головки чеснока кладут в обычный плов на уровне моркови, а для сарканиза надо мелко нарубить чеснок (головки 3—4 на 1 кг риса) и положить в мясо в момент добавления небольшого количества воды. Главное, нельзя жарить чеснок, он должен на этом этапе вариться в мясном соусе. Все остальное так же, как при приготовлении обычного плова.

Суточный плов. Этот плов готовили в Ташкенте бухарские евреи. Соображение одно: в субботу ничего нельзя готовить. Поэтому его начинали готовить вечером в пятницу перед заходом солнца на мангале, а потом на прогоревших углях. Далее весь мангал покрывали одеялом. И плов томился сутки. Один бог знает, почему не бывало пожаров, и плов сохранялся горячим на следующий день. Отличался он тем, что был очень жирным, красным, острым, с поджаркой на дне. В котел с пловом клали яйца, они тоже томились целые сутки и становились красными, преобретали своеобразный вкус.

Я думаю, что при современной технике, при наличии электрической плиты и микроволновки такой плов можно приготовить запросто.

Плов по-душанбински. Предварительно готовят мясной фарш, смешивают его с измельченным луком, специями, солью, делают небольшие лепешки из этого фарша. Варят вкрутую яйца, очищают и заворачивают в лепешки. Обжаривают до по-луготовности. Далее занимаются приго

62