Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 67

Масло подсолнечное, а лучше — баранье сало. На 1кг мяса — 200 г жира. Его хорошо растопить до появления дымка. Затем начинают жарить лук. Помешивают постоянно, чтобы не подгорел, но подрумянился. Далее закладывают мясо. Жарят недолго — 5—7 минут. Соль, перец, зира — по вкусу. Следом закладывают морковь, горох, немного мелконарезан-ной редьки, подливают немного воды, только чтобы закрыть верхний слой.

Закрывают крышкой, 15 минут все это тушится. Вновь открывают котел и кладут зелень (чеснок, кинза, петрушка, укроп). Через 10 минут добавляют нарезанные помидоры. Закрывают крышкой и на медленном огне томят не менее 30 минут. Соус должен быть наваристым, но не густым, а жидким. Поэтому соображайте, сколько воды наливать. Готовый соус должен состоять наполовину из мяса, наполовину из жидкого соуса.

Важно не переварить лагман, он должен быть крепкий. Некоторые даже промывают его кипятком после варки Но тогда придется его подсолить или сразу промывать солоноватой водой.

Вообще, как варить макароны, должен знать повар, взявшийся за это дело. Если же берется любитель, то у него должна быть некая способность улавливать рецепт приготовления сходу. И еще одно: в каждом блюде есть основной, доминирующий признак, который определяет суть блюда. Например, суп грибной. Что самое главное? Грибы. Любой повар знает, как варить все остальное.

И еще одно. Нельзя, как в аптеке, рассчитывать количество соли, перца, воды, длительность кипения и др. Эти вопросы должны быть ясными для любого, кто хотя бы умеет готовить яичницу.

Я, кажется, понял выражение: «умеет» или «не умеет готовить». «Не умеет», это когда просят приготовить гречневую кашу-«размазню», а «повар» спрашивает, сколько воды, сколько гречки, сколько соли взять. Куда лучше иметь дело с «профессиональными любителями».

Приготовленный лагман подают каждому в большой пиале. Соус наливают перед подачей, его количество — на 2 см выше уровня лагмана. Лагман хорошо посыпать зеленью. Он одновременно — первое и второе блюдо, потому что в нем очень много соуса, можно сказать, что это густой суп. Сколько можно съесть лагмана?

Вполне возможно, что две-три порции. Но если будет еще какое-то блюдо и всякие закуски, то лагман можно считать основным блюдом, как я и говорил ранее. Что касается выпивки: вот уж блюдо, которое не запивают спиртным, потому что это будничная еда, употребляемая и в рабочее время. А если кто-то не может себе отказать в выпивке, это значит, что для него лагман — праздничное угощение. Ну что же, на здоровье!

Шуля (шавля). За точность названия не ручаюсь, но это особая рисовая каша. Наверное, простые люди всех стран едят кашу. И не только простые. Говорят, даже президенты США любят утром есть овсяную кашу, будто рядовые шотландцы и англичане. В России цари, князья и крестьяне очень любили всякие каши, особенно гречневую. В рецептурных книгах России каши занимали ведущее место.

В Средней Азии мужья часто заказывали женам делать рисовую кашу. Я догадываюсь почему. Мужчины, устав от праведных трудов, не хотят слишком долго ждать, пока еда будет готова. Выручают «ленивые» блюда, к которым относится шуля. Она готова, как только рис разварится. Это вроде гречневой каши-«размаз-ни». Но и здесь есть свой секрет.

Все опять начинается с мелко нареза-ного мяса (любого), можно использовать даже курятину. Затем так же мелко режут лук. В это время в котле растапливается подсолнечное масло (можно сало). После того, как масло немного задымилось, можно бросить маленькую головку лука или кусочек моркови с целью забрать горечь масла.

Бросают в котел лук, поджаривают докрасна, следом закладывают нарезанное мясо. Огонь большой. Мясо жарить 10 минут. Далее — морковь, нарезанная, как для плова, в количестве, равном мясу и луку. Немного воды, 10 минут кипения. Затем закладывают мелко нарезанные помидоры. Все это посолить, добавить по вкусу перец, зиру, барбарис, можно немного незрелых слив или алычу. Томится все 10—15 минут. На поверхности варева собирается пенка. Ее надо снять и отложить в сторону. Эта пенка потом пригодится. Рис все это время отмачивался в холодной воде. Его еше раз промыть, посолить и положить в котел. Залить кипятком выше уровня риса на 2—3 см. Пере

65

3 Сделай сам, № 3