Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 68

вести на медленный огонь. Оставить вариться с полуприкрытой крышкой. Следить за бульоном. Как только он весь «выйдет», всю смесь перемешать, добавить еще кипятка на 1 см. И продолжать варить, помешивая и добавляя воды по мере готовности риса. Степень готовности риса определяет повар по вашему вкусу. Кто любит мягче, кто — жестче.

После того, как шуля готова, ее раскладывают на глубокие тарелки для каждого едока. Каша как бы размазывается по всей тарелке. Сверху кашу поливают той самой пенкой, которую мы отставили. Эта пенка обычно красного цвета, жирная, острая. Желающие посыпают кашу зеленью. Блюдо можно потреблять. Как правило, съедается очень много этой шули, потому что она мягкая, жевать не надо и едок не замечает, как каша исчезает.

Это блюдо не праздничное, а повседневное. Спиртное с ним не употребляется.

Ош машова. Это тоже каша, тоже шуля, но с другой основой — оригинальной крупой маш. Это мелкий горох зеленого цвета, похожий на чечевицу. Я не нашел в справочниках, что это такое, вероятно, это местное название. Готовится ош машова просто. Жарят на подсолнечном масле лук, затем мясо, если есть (помню, во время войны готовили без него). Рис и маш в равных количествах замачивают минут на 30. Затем кладут жареный лук, заливают горячей водой и варят до тех пор, пока вся крупа не сварится. Добавляют воды по мере необходимости. Соль и специи по вкусу. Эта каша бедных. Но она еще и очень полезна. А сейчас это вообще экзотика.

Квов-руган. Дословный перевод — «мясо в масле». Казалось бы, ничего оригинального, но благодаря технологии и специям уже в коридоре вашей квартиры будет ощущаться специфический аромат. Делают гренки из хлеба. Жарят докрасна лук. Затем кладут мелко нарезанное мясо, закладывают специи, как для плова. А можно сначала обжарить мясо, а потом лук. Все — блюдо готово. На каждую тарелку укладывают гренки или хлеб, или лепешку и поверх — мясо с луком. Это блюдо готовится очень быстро, на скорую руку.

Иногда мне мечтается: вот бы открыть лоток на улице по примеру лотков с ход-

догами, и квов-руган стал бы очень популярен — и вкусно, и быстро.

К такому блюду можно добавить кетчуп и таким образом осовременить его. А запивать его можно пивом, сухим красным вином.

Сообщу пикантную подробность про это блюдо. В Ташкенте его могли подать молодожену на утро после брачной ночи. Если это произошло и об этом узнали чужие, то скандала было не миновать. Это бросало тень на молодого мужчину, «значит, он не справился со своими обязанностями». Но квов он все равно съедал.

А теперь я перейду к закускам, холодным и горячим. Они объединены одним — в них используют внутренности барашка, за исключением грудинки, яхни.

Пукони — колбаса рисовая. Относится к горячим закускам. Бывает трех видов: мясная, печеночная и смесь мяса с рисом.

Замачивают рис. Мелко режут мясо, диаметром не более 1 см, в количестве, равном количеству риса (1:1). Мясо лучше брать с жирком в соотношении 1:4. Добавляют соль, специи по вкусу, и все это запихивают в тонкую кишку. Заполнять надо не плотно, с учетом разваривания риса. Перемычки делят кишку на колбаски по 20 см. Длина кишки должна соответствовать размерам котла, в котором будет вариться эта колбаска. Варить можно в воде, но лучше предварительно заложить в котел грудинку со слоем жирка и всем тем, что может сделать бульон хорошим. Потом он послужит основой для любого супа. А сваренная грудинка станет холодной или горячей закуской. Но о ней отдельно.

Варить эту домашнюю колбасу следует 30—40 минут (это связано с длительностью варки риса). Приготовленная колбаса подается целиком на блюде, украшается зеленью. Едят и в горячем, и в холодном виде, нарезая ее кругляшками.

Вариант с печенкой отличается следующим: 1/4 часть от мяса с жиром составляет мелко нарезанная печенка. Это вроде печеночного плова в кишке. Обязательно много кинзы, тоже мелко нарезанной. Если вы все выполните так, как я сказал, то получите великолепное блюдо, нигде не подаваемое. Разве только у ташкентских эмигрантов, которым удалось найти кишку и которые не забыли, как готовится это блюдо.

66