Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 65

товлением плова как бы без мяса. В раскаленном масле или жире обжаривают лук, затем морковь. Заливают водой и дают прокипеть. Закладывают ранее приготовленные фаршированные яйца в один слой, добавляют специи, барбарис, чеснок и заранее подготовленный рис. Заливают водой на 1,5 пальца выше уровня риса и варят этот плов на большом огне до «ухода» воды. Далее убавляют огонь до минимума, плотно закрывают крышкой и ждут 30 минут. Можно использовать такое соотношение: на 1 кг риса — 500 г мякоти мяса баранины, 5—6 яиц, 350 г жира, 600 г моркови, 500 г репчатого лука, 2— 3 головки чеснока, 1 ч. л. барбариса с зи-рой, пучок зелени. Отдельно подают салаты из помидоров, а также очищенный гранат.

Плов «софи». Особенность плова в том, что мясопродукты, лук, морковь не обжаривают. Этот плов диетический. В котел с небольшим количеством воды закладывают любое нежирное мясо, нарезанное кусками по 200 г, нашинкованный лук и половину моркови и варят 30 минут. Затем добавляют оставшуюся часть моркови, барбарис, зира, очищенный кишмиш, соль, специи и предварительно подготовленный (замоченный и промытый) рис. После закипания плов доводят до готовности на слабом огне. Перед окончанием варки рис утрамбовывают, делают в нем дырки до дна, в которые заливают раскаленное масло. По желанию в плов можно добавлять горох. Пропорции риса, мяса, моркови, лука, масла обычные: 1— 0,8—0,8—0,5—0,25. Еще раз напоминаю, что это стандартная формула может меняться по вашему вкусу.

Манты (касхони). Это блюдо стало не менее популярным в европейской части России, чем плов. Когда распался Советский Союз, все эмигранты из Узбекистана приехали в Россию с мантыитицами. А тут быстро наладили производство этих кастрюль. Кстати, они очень удобны для парения овощей, фруктов, мяса, котлет.

Вы можете пойти в московский ресторан «Узбекистан» или в шашлычную в парке Дзержинского у ВДНХ и купить манты. Но это только название. Скажу еще страшнее: даже в Ташкенте не везде вы купите настоящие манты. Только коренные таш-кентцы знают, куда пойти за этим блю

дом. Поэтому-то его лучше сделать самостоятельно.

Купите хороший кусок мяса, можно баранью ногу, а еше лучше грудинку. Если нет денег на это все, то купите мясо только для манты. Мне хочется рассказать, как это делается вообще. Или вы будете парить манты на простой воде или на бульоне. Мясо для бульона варят в ман-тышнице со всеми специями и приправами, потом его можно использовать для супа и других блюд. Пока варится мясо, необходимо приготовить тесто. Делается оно просто, как для пельменей: мука, соль, немного соды, вода теплая. Тесто получается пресным. Оставляется для отдыха.

Мясо лучше двух сортов: баранина и говядина. 1/3 всего мяса должна быть жирной. Лука столько, сколько мяса, то есть один к одному. Все это режут на самые мелкие кусочки, на которые вы способны. Нарезанное перемешивают с усилием рук очень круто. Добавляют соль и специи, по крайней мере — черный и красный перец.

Вот теперь надо раскатать тесто на кружочки диаметром 7—10 см. Накладывают готовое мясо, почти под самый край. Закручивают кто как может. Тот, кто лепит пельмени, легко справится с этой задачей. Главное — очень тонко раскатать тесто и положить как можно больше мяса. Секрет мант — тонкое тесто и много-много мяса. Таких рекомендаций вы нигде не найдете, поэтому вы нигде не найдете таких мант. При закатывании края вырезанного кружочка теста смачивают водой, чтобы лучше склеивалось.

Теперь задача разложить манты на противни мантышницы. К этому времени вода в ней кипит, и если там было мясо, то оно готово. Манты на пару должны находиться 45 минут. Противни перед закладкой мант смазывают протопленным подсолнечным маслом, чтобы не прилипали.

Через 45 минут манты выкладывают на общее блюдо, поливают топленым сливочным маслом. Остальное — по вкусу. Имеются в виду салаты. Мой отец, например, любил нарезанный лук в уксусе. Хороши помидоры. Иногда мы пользовались лимоном, выжимая его прямо на взятую в руки манты. Лучше всего и вкуснее есть манты руками, помогая вилкой, так как они могут быть очень горячими.

63