Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 66

Очень спорный вопрос о количестве блюда, которое надо приготовить, чтобы удовлетворить гостей. Опыт показывает, что если есть только манты, то здоровый взрослый мужчина съедает не менее 10 штук!

И тут надо сказать, что процесс приготовления не прост и по времени, и по нарезке мяса. Когда мы просили нашу маму приготовить манты, она просила только об одном — приходить вечером. А готовила мясо, лук и тесто в течение всего дня. Едоков было всего 5—7, то есть наши ближайшие родственники: отец, старший брат, я, наши жены, дети. Вот такое это блюдо. Но зато во время трапезы был поток восторгов и воспоминаний, как готовили в Ташкенте, кто лучше и почему. Один наш дядька съедал 50 мант, а после этого еще шел в пляс. Никаких осложнений со здоровьем ни у кого не было. Может быть, потому, что никогда не пили крепких напитков. Я знаю, что пельмени в Сибири съедали сотнями, но всегда под водку или спирт. Но мне также известно о частых панкреатитах у таких едоков.

После мант лучше всего попить зеленого чая. Это даже лучше, чем наесться фруктов, но зато фрукты можно есть до, во время, после и вместо еды.

Делают в Средней Азии и пельмени. Правда, они отличаются тем, что в начинке используют чаще только баранину и мясо не проворачивают, а мелко рубят. Соотношение мяса, лука и жира примерно одинаково. В качестве соуса подают жареное мясо с луком, морковью, картофелем или сливки, или кислое молоко, или просто нарезанный лук с перцем и уксусом. Простенько, но с перцем.

Самсы (гош-пкя). По способу приготовления самсы очень похожи на манты. Тот же фарш с луком, специями, те же пропорции. Но закручивают их в виде круглых пирожков. Кроме того, их не парят, а пекут в духовке, а в Ташкенте — в тунуре, прилепляя к горячей стенке, предварительно смочив водой прилепляемую поверхность. Аналогично пекут лепешки в духовке. Противень можно смазать подсолнечным маслом, чтобы не подгорали, огонь сильный. Время приготовления — до тех пор, пока не покажется румяная корочка. Содержимое самсы — мелко нарезанное мясо с луком. После того, как самсы готовы, их складывают в

не очень горячую кастрюлю, плотно закрывая. И держат так минут 15—20. За это время самсы становятся мягкими. Их также хорошо полить (до закрытия крышкой) растопленным сливочным маслом.

Раскладывают на общее блюдо. Приправы, салаты каждый делает себе на своей тарелке. Сколько можно съесть? Много. Надо попробовать хотя бы один раз.

Сейчас появились самсы, приготовленные на слоеном тесте. Я во время войны такого не видел. Но в принципе приготовить легко, тем более, что слоеное тесто продают и не. надо самим с ним возиться.

Лагман. К мучным изделиям относится «король» блюд Средней Азии — лагман. Это блюдо может сравниться только со спагетти. Образно можно сказать, сколько поваров, столько и сортов лагмана. В этом блюде все важно: какое тесто, длина и ширина лапши (а может быть, макарон?).

Особенно важно, до какой готовности варятся эти самые макароны. Форма лапши, макарон зависит от ваших возможностей. Как делают в Средней Азии специалисты, можно увидеть в кино: очень ловко раскатывают на длинные, тонкие нити, подсушивают. А моя бабка, как истинная макаронница, раскатывала тесто и нарезала ... тонкими и большими по площади кусками. Это класс! Сейчас продают иногда отличные спагетти, видимо, сделанные на яйцах. Эти макаронные изделия не развариваются. Это для лагмана очень важно, но...

Тесто готовить самому сейчас трудно, проще купить спагетти. Если замешиваете тесто сами, то делать его надо очень крутым. Нарезанное тесто хорошо посушить на ташкентском солнце (шутка).

Готовят соус следующим образом: мелко нарезают мясо, лучше баранину. Но наш российский кулинар, пожалуй, подумает, подумает и... возьмет свинину. Важная деталь: желтый горох, заранее вымоченный в воде в небольшом количестве, граммов 100 на 0,5 кг мяса.

Мясо должно быть с жирком. Резать мелко, не более 1 см и мельче. В равном количестве нарезают лук также мелко. Затем — морковь (1/3 от общего веса мяса). Нарезают так же, как для плова. И самое главное — помидоры. Они должны быть спелые, очень сочные, даже мягкие. Количество — столько, сколько мяса. Чем больше, тем лучше.

64