Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 61

вили в Ташкенте во время войны мои родственники.

Кстати, о родственниках. Моя дочь Лена уже много лет живет в Брюсселе. Когда-то она с пренебрежением относилась ко всей «азиатчине». Пренебрежительно говорила о нашем гурманстве-обжорстве. Мол, мы слишком много значения придаем пище, надо думать больше о духовной жизни и т. д. Впрочем, и во времена моего далекого юношества был в моде такой снобизм. Многие люди, приехавшие в Ташкент, гордились, а может быть, кичились, своим «европейст-вом». Говорили об этикете, о поведении за столом, а теперь, уехав из Средней Азии, тоскуют по ставшей родной «азиатчине», да и по безвозвратно ушедшей юности.

Зато моя дочь заделалась заправской кулинаркой и готовит все азиатские блюда, да еще и требует прислать соответствующую «аппаратуру», то есть котлы и прочую утварь. И вот теперь ее брюссельские друзья готовят все те же ташкентские блюда.

Плов — это всегда праздник, даже если его готовят в будни. Правда, что касается уроженцев Средней Азии, то они готовы есть плов каждый день. Мой отец, да и все мои родственники в Ташкенте, были глубоко убеждены, что плов — лечебное средство. Во всяком случае я часто слышал, как отец, захворав и лежа в постели, стонал и взывал к маме — чистейшей русской женщине северной породы — приготовить ему плов. А мама научилась этому еще в 1924 г., когда отец женился на ней и увез в Ташкент. Готовила она все восточные блюда (кроме шашлыка) лучше любого азиата. Правда, сама никогда их не ела — не любила. Предпочитала вареную картошку, не жаловала острых и пряных блюд. И вообще старалась избегать «дикого» азиатского быта, хотя никогда не показывала виду и не иронизировала на этот счет.

...Но вернемся к нашему гостю, А. В., которого мы оставили на моей кухне еще во вступительной части повествования. Мы на кухне, стол накрыт. Гость принес прекрасное сухое вино «Цинандали».

Я готовлю все блюда очень быстро только потому, что соблюдаю последовательность действий.

Прежде всего предлагаю общую формулу для плова: 1 + 0,5 + 0,5 + 0,5 + 0,25. Это соответственно — рис — мясо — морковь — лук — масло (жир). При желании (это зависит от вкуса) мяса можно взять 800 г,

жира 400 г, количество лука можно уменьшить до 300г. Главное — количество воды и управление огнем.

Начали с риса. Я взял 0,5 кг — этого хватит на четверых человек. Нас двое; оставшийся шов я отдам гостю с собой или оставлю себе на завтра — он будет еще вкуснее. Замачиваю рис в холодной воде, но можно сначала замочить и в горячей (первая вода), а потом держать в холодной. Нельзя вымывать полезные вещества из риса. Ставлю на большой огонь котел (на 0,5 кг риса). В это время начинаю резать лук тонкими дольками, равномерно. В этом случае лук будет также равномерно жариться. Как только котел нагрелся, наливаю в него подсолнечное масло. Пока оно растапливается, продолжаю резать лук. Его количество зависит от вкуса хозяина. Хорошо, когда его много, граммов этак 300—400. Когда масло начнет слегка дымить, можно бросить в него маленькую головку лука или морковку. Прожарившись, она возьмет в себя горечь. Ее следует выбросить. Закладываю лук в кипящее масло. Слежу, чтобы не сгорело, помешиваю чаще.

Если вы хотите получить красный плов, доводите жарку лука до красноты. Для белого плова не пережаривайте лук. Пока жарится, нарезаю мясо. Его должно быть не менее 0,5 кг. Мясо может быть любым (курица, индейка, голубь, говядина, баранина, свинина), лишь бы оно было хорошим и не старым. Чем хуже мясо, тем мельче режьте его, но не менее 1,5 см в кусочке.

Когда лук готов, закладываю мясо. Между прочим, туркмены сначала обжаривают мясо, а потом закладывают лук. Некоторые вообще бдльшую часть приготовленного мяса убирают из котла. Но мы этого делать не будем.

Огонь при этом — все еще на «полную катушку». Полуготовность мяса — сигнал для моркови. И опять количество — не менее 0,5 кг. Но сначала надо посолить и заложить специи. Я кладу как минимум — черный и красный перец (по вкусу), барбарис, зира. Можно сверху положить 2 —3 головки чеснока. Очень своеобразен вкус плова при добавлении зира. Это я особо отмечаю.

Пока жарилось мясо, у меня было время нарезать морковь. Кстати, сделать это можно заранее. Тогда вообще процесс приготовления сводится до 1 часа. Как резать морковь, лук, мясо, я уже говорил.

Показав А. В., как режут продукты в принципе, я так и сделал, а именно — бросил

59