Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 59

корейцы выращивали на возвышающейся грядке таким образом, что самой грядки, то есть земли, видно не было, а громоздились только громадные луковицы. И что очень важно, выращивали (но это уже узбекский вариант) бело-синий лук, необыкновенной вкусноты.

Надо уметь резать лук. Это очень ответственная процедура. Нужен очень острый нож; режут лук тонкими дольками одинакового размера. Если лук нарезан неравномерно, то жариться он будет также неравномерно, будет и горелый, и сырой.

Чеснок незаменим в некоторых азиатских блюдах. Очень вкусен в маринованном виде.

Помидоры. Это «солнце» в блюдах Средней Азии. Трудно писать, а тем более есть европейские помидоры, когда ты знаешь, какими они должны быть и какие они бывают в Средней Азии — очень вкусные! Их можно есть, как фрукты. Они острые и не требуют даже соли. Они очень сочные и большие. Из них можно делать и салаты, и фаршировать, и добавлять в различные блюда (шурпа, шоля и др.). Боюсь обидеть волжан, но среднеазиатские томаты превосходят, на мой субъективный взгляд, даже знаменитые астраханские.

Огурцы. Нет нужды подробно останавливаться на описании: это международный овощ. Он хорош и в сыром виде, и соленый. Необходим он и как компонент ташкенского салата.

Капуста. Она не на первом месте в ряду овощей, но голубцы из нее делают. Правда, с большей охотой фаршируют мясо в листья винограда. На Кавказе это блюдо называют долмой.

Редька. Ташкентскую редьку называют «маргеланской». Она не растет в России. О ней высоко отзывался великий медик древности Авиценна. Он считал, что при облысении полезно делать аппликации натертой маргеланской редькой. Хорош этот рецепт и для борьбы с перхотью. Считают, что перхоть — признак грибкового заболевания. Может быть, поэтому редька помогает и при выпадении волос, так как грибок является одной из причин раннего облысения.

А что касается употребления редьки в пищу, то ее подают в виде тонко нарезанных ломтиков. Мелко нарезанная редька — компонент соуса для лагмана

Редис. Очень любим жителями Средней Азии. Его не режут, а подают в натуральном виде, свеженький и чисто вымытый.

Баклажан. Очень популярен в Средней Азии Употребляют в качестве исходного продукта для икры. Очень хороши баклажаны, фаршированные рисом, мясом.

Перец стручковый, сладкий и горький.

Молотый черный и красный. Назначения те же, что и в Европе.

Из всех видов зелени (укроп, петрушка, ревень, сельдерей и др) хочу особо выделить кинзу, а по-нашему кориандр. У нас его раньше даже недолюбливали, говорили, что пахнет клопами. Но некоторые блюда, куда входит печенка, невозможно приготовить без кинзы. Салату она тоже придает очень своеобразный вкус.

Ревень употребляют в салатах и в качестве добавок в соус. Заменяет уксус.

Специи

Без них кухню Средней Азии так же невозможно представить, как и кавказскую. Традиционными азиатскими специями считают черный и красный перец, кориандр, барбарис, зера, тмин.

Кстати, если свежие ягоды барбариса пропустить через соковыжималку, добавить сахар, то получится такой насыщенный экстракт, что достаточно 1 ч. л. на стакан воды, чтобы получить сок, который по вкусу и содержанию витамина С превосходит многие фрукты.

Фрукты

На всей территории Советского Союза фруктов лучше, чем в Средней Азии, не существовало. Эта категоричность распространяется на дыни (бухарка, босвол-ды, ананаска, зимняя дыня), виноград (дамский пальчик, крымский, катакур-ганский, чарас, кишмиш), персики, айву, гранат, инжир и др. К сожалению, до сих пор из Средней Азии привозят лишь виноград крымский, более или менее способный перенести долгую транспортировку и хранение. Дыни привозят только зимние и колхозницы.

Персики, абрикосы, урюк, инжир, груши, яблоки, айва, вишня, черешня, алыча, клубника, хурма, тутовник, орехи грецкие, миндаль, арахис, фисташки — если все это поставить на стол, то полу

57