Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 56

лодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет). Жир старого скота желтоватый. Свежесть мяса определяют по цвету, виду, запаху. Свежее мясо эластично, мягко, при надавливании ямка быстро исчезает, жир не липнет. У несвежего мяса жир липкий, серого цвета.

Мясо диких животных — красное, с небольшим содержанием жира.

К мясным субпродуктам относятся печень, сердце, легкие, требуха и др. В Средней Азии из всего этого делают очень вкусные блюда, в том числе колбасу, о которой еще будет идти речь: хасиб (колбаса из субпродуктов), шахнут (колбаса из субпродуктов, завернутых в пленки внутреннего жира), казы (колбаса из конины) и, наконец, шашлык из'печенки.

О мясе судят по его вкусу. Кто-то любит куриное, кто-то баранину, кто-то свинину. Наконец, есть любители говядины, а точнее — телятины. Наиболее вкусно мясо молодых животных: барашка, теленка, поросенка и т. д.

Хороший прием — сочетание свинины, говядины, баранины. Например, для пельменей — в равной пропорции. Я думаю, что если есть выбор, то вид мяса определяется тем блюдом, которое вы хотите сделать. Я, например, люблю дичь: мясо лося, косули, сайгака, любой птицы. Не выношу кабана. А между прочим, есть любители не только самого кабана, но даже его семенников; считают их изысканным деликатесом, несмотря на то, что именно они придают мясу тот отвратительный запах, от которого не могут избавиться, даже если сразу после охоты удаляют семенники.

Жирное или постное? Это также зависит от вида блюда и вкусов потребителей. В Средней Азии, например, готовят «холодную грудинку». С обязательным слоем жира, — хотя он по желанию любителя может быть различным.

А вот, например, в шашлыке на ребрышках жир обязателен, в шашлыке из вырезки, напротив, — его просто не может быть. Кстати, в Грузии самый лакомый шашлык — по-карски. Его готовят из вырезки баранины — околопочечного места вместе с почками. Когда в меню небольшой шашлычной значится шашлык по-карски и его подают целый день, у меня возникает вопрос: откуда столько баранов набрали, ведь из одного барана может получиться только пара шашлыков по-карски?

Если вы сами обрабатываете тушу забитого животного, то необходимо опалить ее паяльной лампой. Об этом мы уже подробно говорили во вступительной части статьи. Здесь лишь добавим, что правило это касается и птицы.

К сожалению, в традиционной для нас кулинарии это единственный случай, когда правило «обжига» соблюдается: после снятия пуха и перьев хозяйки опаливают тушки огнем.

Что же касается мытья мяса, то это очень сложный вопрос. В принципе, если вы хотите получить жареное мясо, то оно изначально не должно быть мокрым. Иначе выходит мясо вареное. Я обрабатываю мясо уксусом: он позволяет уничтожить микрофлору лучше, чем вода.

Мариновать мясо можно уксусом, минеральной водой в смеси с луком (это тоже антисептическое средство). Лук можно провернуть через мясорубку, и таким образом использовать для маринования его сок. При этом добавление соли, перца и других специй, как правило, усиливает бактерицидное действие и денатурацию белка, что, собственно, и делает мясо мягким. Только нужно оговорить, что старое мясо ничем смягчить нельзя, даже уксусом. Его можно только провернуть через мясорубку, превратить в фарш, а затем импровизировать в выборе блюда.

Однако один способ смягчить жесткое мясо все-таки есть. Во Франции был один повар, который готовил рябчиков необычайно нежными и вкусными. Оказалось, он подвешивал их на чердаке, где была постоянная температура и влажность. Выдерживал в таком состоянии до момента, когда они только-только начинали портиться, то есть .появлялся «душок». Этот момент мог определить только он. Далее следовало уничтожить микробов с помощью винного уксуса. Объясняется этот процесс очень просто: при гниении происходит денатурация белков.

В азиатской кухне я не знаю блюда, которое приготовляется из фарша (фарш на жаре мгновенно портится), но можно пофантазировать. Кто сказал, что нельзя сделать блинчики с мясом или макароны по-флотски в «азиатском стиле». Правда, для этого надо «мыслить по-азиатски», то есть надо взять специи, нарезать лук, прожарить его, а затем жарить фарш. Можно добавить томаты, кинзу, зиру. Затем поджарить хлебцы, положить их на тарелку, а

54