Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 57

поверх — поджарку. Как хотите, так и назовите это блюдо.

В последнее время стало модно делать кебаб. Чтобы фарш на вертеле не развалился, его слегка обволакивают очень тоненьким слоем кукурузного жидкого теста. В фарш добавляют немного провернутого лука (иначе кебаб будет сухим), обязательно — провернутое сало (тоже немного, иначе развалится). Из зелени можно ограничиться петрушкой. Для укрепления фарша добавить немного яичного белка.

В заключение разговора о мясе я хочу остановиться на интересном способе определения качества мяса, его безвредности. Это тем более актуально, что на зарубежном появилась новая напасть — «бешенство скота», когда мясо больного животного может быть очень опасным для человека. О том, что животное может быть переносчиком болезней, известно давно. Есть санитарная служба, которая определяет безвредность мяса. Ставят даже штамп на туше. Я же говорю о тех случаях, когда мясо минует санитарный контроль. О том, что так бывает очень часто, ни для кого не секрет.

У евреев, быт которых я наблюдал в Ташкенте, есть обычай: не употреблять свинину, а также рыбу без чешуи. Любое животное после забоя проверяют на предмет «кошерности», или «трефности», мяса. «Трефное» употреблять нельзя. А решается этот вопрос следующим образом: после забоя специалист (это может быть раввин) осматривает все внутренние органы на наличие инородных тел, подозрительных включений, на чистоту легких, печени, селезенки, почек. Осматривает также мышцы. Потом мясо освещают особым образом. Этот раввин, конечно, не патологоанатом, но я как врач могу заметить, что если в легких животного увеличены лимфоузлы, в печени просматриваются камеры эхинококка, сильно увеличена селезенка — все это признаки больной скотины. И я согласен с евреями, которые не едят такое мясо.

На охоте я всегда участвую в разделке туши и рассказываю охотникам о своих «патологоанатомических» выводах. Это вызывает смех, но люди в последующем уже всерьез спрашивают, здорово ли животное.

Рыба

В Средней Азии рыбный ассортимент небогат: карп, толстолобик. Редко — фо

рель, сом, усач, сазан. Как готовить? Расскажу позже. Пока же отмечу, что не только эту, но и любую другую рыбу можно приготовить в азиатском стиле. Жарить следует в котле. Обязательны специи, зелень.

Крупы

Спросите азиата, какая крупа — всем голова? Ответ один — рис. Все знают, что хорош рис индийский, китайский. А вот в Бухаре до революции была плантация эмира, на которой выращивали янтарный рис размером больше обычного в 3— 4 раза. Для нас это фантастика. Наш отечественный рис — краснодарский. Тот, что бывает в нашей продаже, не годится для хорошего плова. Но может быть, есть и особый. Мне несколько раз попадался ровный, крупный, несеченый отечественный рис.

В Средней Азии рис перебирают вручную. Особенно внимательно относятся к черным катышкам величиной с рисинку. Это мышиный помет. Его очень боялись в нашей семье, называли «марги муш». Много позже, когда учился в медицинском институте, я узнал, что мышино-крысиное «племя» — разносчик чумы. «Марги муш» в переводе означает «мышиная смерть».

Помимо питательных, рис обладает и лечебными свойствами. На Востоке его относят к категории «янь». Всем известно, как помогает рис при поносах, нарушениях обмена веществ и других заболеваниях.

Вкусовые качества риса зависят от приготовления. И в этом отношении Восток отличается феноменальным талантом. Недавно я купил лапшу на основе риса — потрясающий вкус. Говорят, водка рисовая тоже хороша, но я не пробовал.

Из других круп очень популярны бобовые: чечевица, фасоль, горох. Интересен горох нут, его применяют как для первых, так и для вторых блюд, салата вроде лобио.

Мало кто знает, что горох кладут в плов; он придает ему пикантность, своеобразный вкус, так же, как и картошка. Чаще всего эти продукты добавляют, когда хотят приготовить плов без мяса.

На третьем месте из продуктов, употребляемых в большом количестве, — мука, как правило, пшеничная. Из нее при

55