Сделай Сам (Знание) 2003-04, страница 13

жареные, под соусами, но чаще — вареные. Во всяком случае их необходимо очистить самым тщательным образом, промыть как можно лучше водой, ошпарить, очистить и опять промыть. Варить в воде с пряностями и кореньями, пока станут мягкими, откинуть на решето, нарезать ровными кусками, обмакнуть в яйца, обвалять в муке или сухарях и поджарить в масле. Или, не поджаривая, залить белым соусом с шампиньонами. К жареным рубцам подают салат или огурцы.

Рубцы под соусом

Взять: все, что указано выше, кроме того, для гарнира: 1 стакан молока, 2/3 стакана топленого почечного сала, 2/3 стакана смоленской крупы (мука-шелковка изготавливается дроблением гречневого зерна), по щепоти молотого перца и соли.

Подготовленные и очищенные рубцы режут кусочками, помещают в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, солят, наливают воды и томят под крышкой. Когда вода достаточно выкипит и будет чуть покрывать рубцы, которые должны уже сделаться мягкими, нарезать желаемыми кусочками. Подправляют кушанье мукой, поджаренной в масле, выкладывают рубцы на глубокое блюдо и гарнируют так. Нужно вскипятить 1 стакан молока и 2/3 стакана топленого почечного сала, а потом всыпать гречневую муку. Как погустеет, прибавить толченого перца и соли, хорошо размешать и огарнировать рубцы. Подавая, облить соусом, в котором они томились.

Рубцы по-польски

Взять: рубцы, как в двух предыдущих рецептах, 5 луковиц, 1/4 фунта (100 г) финского сливочного масла, 1/4 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, по 1/4 фунта (100 г) сыра и сухарей.

Очищенный рубец отварить, мелко нашинковать, смешать с рубленым и поджаренным в масле луком, подправить мукой с бульоном, развести сметаной и хорошо прокипятить. Переложить на металлическое блюдо, посыпать тертым сыром, пополам смешанным с сухарями, и запечь, чтобы подрумянились.

Рубцы по-немецки

Взять: рубцы в указанном объеме, 5 яиц, 1 лимон, 4 столовые ложки сметаны,

12

1/2 столовой ложки картофельной муки, 1 стакан бульона и 2 столовые ложки изюма.

Очищенный рубец отварить до мягкости в подсоленной воде, мелко изрубить, облить соусом, размешать и вскипятить. Соус таков. Смешать 5 желтков с 1 столовой ложкой лимонного сока и 4 столовыми ложками сметаны, прибавить мелко изрубленную цедру 1 лимона и 1/2 столовой ложки картофельной муки (крахмала), развести бульоном, положить немного мелкого изюма и хорошо вскипятить.

Рубцы холодные

Взять: рубцы в том же количестве, что и в других рецептах, по 2 шт. разных кореньев и все, что требуется для желаемого соуса.

Очищенные рубцы отваривают с кореньями до мягкости и еще горячими режут на продолговатые куски, скручивают в трубку и, туго перевязав нитками, дают остыть.

Подавая, режут кружками, как колбасу. Отдельно ставят соль, перец, уксус или соус-провансаль или салат из свежих огурцов.

Ни один Форсайт не давал еще обеда без седла барашка. В этом сочном, плотном блюде есть что-то такое, что делает его весьма подходящей едой для людей «с известным положением». Оно питательно и вкусно; раз попробовав такое блюдо, его обычно не забывают. У седла барашка есть прошлое и будущее, как у денежной суммы, положенной в банк...

Для тех, кто интересуется Форсайтами с психологической точки зрения, седло барашка — факт первостепенной важности; он не только иллюстрирует упорство всей семьи и каждого ее члена в отдельности, но и подчеркивает, что Форсайты всем своим существом, всеми инстинктами принадлежат к тому великому классу, который верует в питательную, вкусную пищу и чужд сентиментального стремления к красоте.

Более молодые члены семьи прекрасно обошлись бы и без барашка, предпочитая ему цесарку или салат из омаров — вообще то, что действует на воображение и не имеет таких питательных свойств, но это были женщины...

Д. Голсуорси. «Сага о Форсайтах»

Седло барашка

Нужно взять 2 кг задней части баранины, очистить мясо от пленок. Если окажется толстый слой жира, то часть его снять. Кость необходимо укоротить. А то место, где она выглядывает из мяса, осно