Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 102

Очень важно для сырых колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.

К колбасам, приготавливаемым из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезать более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.

Тамбовская колбаса (рис. 41). Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают. Говядина — 16 кг, свинина без жира — 16 кг, свиная грудинка — 12 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, перец - 100 г, сахарный песок - 100 г, кардамон — 50-100 г.

Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.

Малороссийская колбаса (рис. 42). Говядина — 16 кг, свиная грудинка - 10 кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра — 100 г, перец -100 г.

Брауншвейгская колбаса (рис. 43). Говядина - 16 кг, свинина — 4 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2—1,5 кг, селитра - 100 г, перец — 100 г.

Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.

Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного мяса. Так как оно у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других сортах солями, в частности о русской (рис. 44). Для салями первого сорта требуется: хорошая парная говядина — 16 кг, свинина — 12 кг, свиная грудинка — 12 кг, соль — 1,4 кг, селитра — 100 г, сахарный песок — 100 г, белый перец в виде мелких горошинок — 100 г. Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку. Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Коптят ее до тех пор, пока кожица не приобретет желтую окраску.

Для салями второго сорта (рис. 45) используют говядину и свинину более низкого качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью). Вино не употребля-

Рис. 42

Рис. 44

100