Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 100

Копчение лососины и семги. Лососину разрезают вдоль, голову отделяют прочь. Мясо рыбы кладут на доску и натирают солью с обеих сторон. Оставляют лежать 2 дня, переворачивая с одной стороны на другую. Затем, подвесив за хвост, коптят в течение 2—3 дней. После копчения просушивают.

Копчение щук. Щуку разрезают вдоль брюха, вынимают спинную кость, натирают солью с прибавкой селитры, растягивают рыбу на палочках и вывешивают в коптильне на 8—10 дней.

Приготовление колбас

К колбасному производству обычно относят все сорта колбас, сосисок, мясных сыров, зельцев и других продуктов, приготавливаемых из мясного фарша.

Кишки. Из убитого животного вынимают внутренности, осторожно пальцами с кишок убирают сальник. Кишки перевязывают у желудка и у тонкой кишки, отрезают их. Затем ножом, но так, чтобы не повредить, оскабливают прилегающий к кишкам жир, надрезают продольные перепонки, стягивающие кишки, выравнивают их (рис. 37). Потом кишки промывают (рис. 38), выворачивают наизнанку (рис. 39). Сначала промывку делают в теплой воде, удаляя все нечистоты. Затем кишки прополаскивают в холодной воде, оставляют в ней на сутки. Потом опять промывают кишки (толстые — в горячей воде, тонкие в теплой). Для более качественной промывки добавляют в воду немного соды. Промытые таким образом

кишки выворачивают на лицевую сторону, отжимают остатки воды, кладут их на стол и обчишают ножом. Затем вновь прополаскивают и оставляют до употребления в дело. Если кишки нужно сохранить длительное время, их присаливают мелкой солью, для чего кишки опять выворачивают наизнанку.

Рис. 39. Выворачивание тонких кишок: 1 - первоначальное положение пальцев левой руки; 2 -в этом положении начинают лить воду; 3 - начало выворачивания кишок; 4 - положение рук при выворачивании кишки (стрелками показан участок, куда помощник льет воду)

98