Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 99

Копчение баранины. Берут заднюю часть баранины, натирают солью и селитрой, держат дня 2 под гнетом, часто переворачивая. Если мясо жестко и старо, его предварительно разбивают колотушкой. Просоленную баранину коптят.

Копчение гусей. Гусей коптят целыми, разрезанными на половины или на куски. У гуся делают надрезы на спине, натирают солью и кладут в рассол на некоторое время. Вынув из рассола, тушку просушивают примерно неделю. Затем гуся переносят в коптильню. Прокопченного гуся вешают в комнате для просушки на жердях.

Соление и копчение телятины. Берут два задних окорока, отрезают кости и всю почечную часть. Толкут соль (0,5 кг), селитру (13 г), сахар (50 г). Этой смесью натирают телятину, затем укладывают ее в кадку, посыпав солью. Сверху кладут деревянный кружок и гнет. Держат в холодном месте 2 недели, через день переворачивая куски. Потом телятину коптят в течение 2 недель. После этого ее просушивают на ветру. Телячий копченый окорок считается деликатесом.

Копчение дичи (рис. 36). Обескровленную дичь (фазаны, куропатки, утю? и т.п.)

4 Сделай сам № 3/04

кладут в соль, смешанную с толчеными ягодами можжевельника, тмином, лавровым листом, перцем, гвоздикой и эстрагоном. Через неделю дичь вынимают и коптят в легком дыму.

Копчение гусиных полотков. Выбирают для копчения крупных, хорошо откормленных гусей. Ощипав, опалив, выпотрошив и промыв, гусей распластывают пополам, натирают солью и селитрой (на 0,5 кг соли 13 г селитры), складывают в кадку на 3 дня. Затем полотки, еще мокрые от рассола, посыпают отрубями так, чтобы ни жира, ни мяса не было видно, и подвешивают на жерди в коптильне. 7 дней коптят на таком расстоянии от огня, чтобы сало не таяло. После копчения полотки еще неделю проветривают в месте, куда не попадают солнечные лучи. Копченые гуси снаружи окрасятся в желтый цвет, внутри мясо будет красным с белым жиром. Полотки можно хранить долго, не боясь порчи.

Копчение рыбы. Перед копчением рыбу моют, разрезают вдоль брюха и солят. Затем на железный лист кладут дранки, а на них — рыбу, смазав ореховым маслом и посыпав пряностями. Потом коптят.

97