Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 96

после соления и даже копчения). Их можно увидеть на рис. 27, 28 и 29.

Все окорока приготавливают примерно одинаково. В России их готовят так. Отрезают от парной или мороженой свиньи окорок, натирают его солью, пищевой селитрой и сахаром. На 15—16 кг мяса обыкновенно идет 1 кг соли, 100 г селитры, 100 г сахарного песку. Сложенные в кадке окорока пересыпают этой смесью и заливают рассолом. Мясо прикрывают решетчатым кругом с гнетом, в течение 3 месяцев выдерживают в холоде. Предназначенный для варки (горячего копчения) окорок вынимают из кадки, промывают, просушивают и коптят в румянке 4—5 дней. Окорок, предназначенный для холодного копчения, также промывают в холодной воде. Если на нем избыток соли, то его отмачивают, обрезают разбухшие пленки, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2—4 недели.

Варка окорока. Предварительно его вымачивают в теплой воде. Затем кладут в холодную воду, для вкуса добавив туда лук, морковь, петрушку, гвоздику, перец и т.д. Варят окорок несколько часов на несильном огне. Вынимают из бульона и остужают.

Запекание окороков. Окорока обмазывают слоем теста в два пальца толщиной, ставят

в хлебопекарную печь на 2—3 часа. Затем вынимают, остужают и можно подавать к столу.

Разные сорта ветчины

Рулет из ветчины (рис. 30) готовят как из передних окороков вместе с боковиной, так и из задних. Все кости осторож-

Рис. 31. Перевязка рулета бечевкой: а - накладывание первичных петель; б - окончательная перевязка рулета

94