Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 94

Рис. 22. Механическая месилка

ны набиваемых колбас в мастерской необходимо иметь наконечники для шприца различного диаметра. Для домашнего производства колбас можно использовать деревянный или металлический рожок (см. рис. 19). Узкий его конец вставляют в кишку, а через широкое отверстие набивают фарш. Удобен в работе также деревянный шприц (рис. 20). И

Рис. 23. Пресс для отжимания излишнего шпигованного сала

рама и цилиндр его сделаны из дерева. На конце винта расположен деревянный кружок, заменяющий поршень.

Для наполнения кишечной оболочки фаршем подойдет также мясорубка с цевкой (рис. 21).

Для размешивания фарша используют механическую месилку (рис. 22). Можно его также размешивать вручную при помощи лопатки. Для выжимания шпигованного сала используют пресс (рис. 23).

Приготовление ветчины

Под ветчиной подразумевают прокопченную соленую свинину. Иногда соленую свинину без копчения также называют ветчиной. Готовят ее не только из свинины. Можно приготовить ветчину из мяса медвежьего, говяжьего.

Используют для ветчины обычно окорока из задней части, реже из передней. Окорока делят на длинные и короткие (рис. 24 и 25). Для приготовления первых от туши отделяют всю тазовую кость с мясом. При этом ногу обрезают в первом суставе, ниже колена. Для коротких окороков берут не всю тазовую кость с мясом, а только верхнюю ее часть. Тазовую кость перерубают или отпиливают. Вес длинных окороков — 10—15 кг, коротких — 7—8 кг.

В России широкое распространение получил тамбовский окорок (рис. 26), относящийся к числу длинных окороков. Кро-

92