Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 103

Рис. 45

ют. Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет.

Московская салями (рис. 46) относится к числу лучших сортов русской салями. Фарш для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо выжилива-ют и обсушивают солью. Свиную грудинку нарезают кубиками правильной формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо проветриваемом помещении не менее двух недель.

Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски.

Рис. 47

Рис. 48

Любская колбаса делится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины — 4 кг). Для любской колбасы первого сорта (рис. 47) идет мясо высокого качества. В фарш добавляют немного ви-

Рис. 49

Рис. 46

Рис. 50

на. Для второго сорта (рис. 48) вино не употребляют.

Польская колбаса (рис. 49) приготавливается так же, как и любская. Отличается тем, что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными кусочками.

Охотничьи колбаски (рис. 50) приго-

101