Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 109

свинины, 8 кг свиной печенки, 16 кг свиной грудинки. Печенку режут полосками в 1 см толщиной, опускают на 8 минут в кипяток. Затем вынимают и измельчают. Мясо в это время хорошенько кипятят в крутом кипятке, затем снимают кожу. Потом прикладывают мясо к печеночному фаршу и в течение 40—45 мин рубят. В то же время румянят 400 г лука. 1,4 кг свиного сала, сок пропускают через сито и примешивают к фаршу. Приправляют 600 г соли, 20 г молотого белого перца, 1 ст. л. тмина, 2 ст. л. майорана, по 2 ч. л. кардамона, гвоздики и мелкого мускатного цвета. Набивают неплотно в средние кишки, помещают на час в горячую воду. Колбасы в котле постоянно поворачивают метелкой, следят, чтобы бульон не вскипел. Потом погружают в холодную воду, остужают. Затем подвяливают и коптят. Хранят в холоде.

Сосиски

Для приготовления сосисок идут свинина, телятина, говядина, свиное сало и приправы — соль, селитра, перец, чеснок, мускатный орех — в тех же пропорциях, что и для вареных колбас. Для вязкости в фарш добавляют воду, молоко или яйца. Набивают фарш в тонкие кишки не туго, чтобы при варке сосиски не лопнули. Коптят их в румянке.

Сосиски обыкновенные. Для их приготовления рубят 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала. Добавляют 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. круглого перца, 1—2 головки мелко изрубленного лука. Затем фарш набивают в кишки. Перед употреблением сосиски варят или жарят.

Сосиски обыкновенные, приготовленные по другому способу. 6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины пропускают через мясорубку. Прибавляют 12—14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца. Все это мелко толкут, смешивают с фаршем и набивают плотно кишки. Затем крепко перевязывают, вывешивают на сутки в прохладное место и уж потом коптят в течение 10 дней.

Сосиски обыкновенные, приготовленные по третьему способу. Для их приготовления берут жирную свинину, мелко рубят ее. Прибавляют немного мелко изрубленной лимонной корки, толченой гвоз

дики, мускатного цвета, кардамона и немного соли. Все это смачивают крепким виноградным вином, размешивают и набивают кишки.

Сосиски венские. 4 кг нежирной свинины, 4 кг жирных обрезков пропускают через мясорубку, оставляют 400 г свинины, различные жилы и из них варят бульон, добавляя в него лавровый лист, перец, 200 г лука. Бульон процеживают. Берут 5 стаканов этого бульона и смешивают с фаршем. Прибавляют 13 г толченого перца, 20 г обычного, щепотку макарон и немного соли. Все это, хорошо перемешав, набивают в тонкие кишки. Перевязывают их через каждые 18 см. Концы связывают между собой и сосиски вывешивают для просушки на несколько часов в теплом помещении. Перед подачей на стол сосиски кладут в кастрюлю, заливают пивом или свекольным рассолом. Едят с капустным соусом.

Сосиски венские, приготовленные по другому способу. 0,4 кг жирной свинины, 0,2 кг телятины мелко рубят. Прибавляют немного соли, толченого перца, кардамона, гвоздики, мускатного ореха, полстакана толченых сухарей из белого хлеба, 2 рюмки мадеры, 0,4 кг вареного рубленого шпика, 3 луковицы, мелко порезанные и поджаренные в масле. Набивают очень тонкие кишки. Перед подачей на стол сосиски полчаса кипятят.

Сосиски из курицы. Берут 0,5 филе курицы, 0,5 кг филе рябчика, 0,2 кг шпика, 0,4 кг ветчины и мелко рубят. Прибавляют 1 яйцо, 2 желтка, по щепотке перца, мускатного ореха, полстакана молока. Фарш хорошо перемешивают, набивают им воловью кишку не очень туго. Сосиски варят в бульоне, либо в воде.

Сосиски из каплуна. Жарят каплуна или пулярку, очищают от костей мясо, пропускают его через мясорубку. В небольшом количестве бульона варят мякиш от 2 французских булок до образования клейкой массы. Прибавляют сюда фарш, цедру от двух лимонов, 4 желтка, немного тертого мускатного цвета, по вкусу солят. Все перемешивая, ждут, когда булка и лимонная цедра разварятся. Массе дают остыть, набивают кишки, завязывают. Перед подачей на стол жарят в масле.

Сосиски из зайца. Готовят так же, как обыкновенные сосиски. Только вместо свинины кладут филе из зайца. Когда фарш

107