Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 112

ют. Набивают в наскобленные тонкие свиные кишки, перевязывают, варят 15—20 мин в воде при температуре 90° С. Употреблять в пишу сосиски следует сразу же. Они не выдерживают длительного хранения.

Мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, протирают их. Смешивают с фаршем, приготовленным из 0,5 кг нежирной и 250 г жирной молодой свинины, 4—5 сырых луковиц, тщательно растертых, соли и перца по вкусу. Набивают тонкие бычачьи кишки, перевязывают. Варят 5 мин в воде. Хранят в прохладном месте.

Почечная колбаса. 5 кг проросшей салом свинины, 8—10 свиных почек варят до готовности Затем помельче рубят. Добавляют 2,5 кг сырой нежирной свинины, хорошо измельченной. Приправляют на каждый килограмм фарша 25 г соли, 5 г молотого белого перца, 1 г молотого перца в стручках. Полученным фаршем набивают средние бычачьи кишки, которые завязывают кружками. Варят полчаса при температуре 90° С. Колбасу остужают, вялят, затем 1—2 суток коптят в холодном дыму.

Говяжья колбаса. 3,5 кг телятины, не очень жирной свинины и говядины рубят вместе. Затем прибавляют 2 кг рубленого шпика, 50 г молотого белого перца, 25 г тертого мускатного ореха, 350 г соли, 35 г селитры. Перемешав фарш, рубят его как можно мельче. Потом добавляют немного воды (о ее достаточности судят так: берут комочек фарша и бросают его на стол. Если он под весом своей тяжести упадет и сохранит форму комочка, воды хватит). Фаршем набивают средние кишки, которые, слегка пропитав, варят 20—25 мин. Затем колбасы нужно облить крутым кипятком, чтобы рубашка плотнее облегла содержимое.

Парижская сковородная колбаса. 750 г жирной и 750 г нежирной свинины мелко рубят, прибавляя 1 луковицу и кусок трюфеля, предварительно измельченные. Фарш приправляют: 1 ст. л. мелкой соли, 1 ч.л. мелкого перца, 2 ст. л. сухой измельченной булки, 1 ст. л. тмина (его предварительно растирают и пропускают через сито) и 2 ст. л. рома. Фарш перемешивают и набивают в мелкие свиные или бараньи кишки.

Рейнская сковородная колбаса. С переднего окорока свиньи срезают любо-

вину, мелко рубят. Прибавляют жирной свинины (на каждые 5 кг тощего мяса кладут 1,5 кг жирного). Перемешивают, опять рубят как можно мельче. Добавляют приправы: на 10 кг фарша кладут 200 г соли, 25 г молотого белого перца, 25 г лимонной цедры. Затем прибавляют воды и фаршем набивают кишки.

Конченые сосиски. 5 кглюбовины (ее срезают с переднего окорока молодой свиньи), 2 кг хорошей телятины (от бедра), 1,5 кг жирной свинины изрубливают как можно мельче. В фарш прибавляют: 200 г соли, 50 г молотого белого перца, 1 стакан воды. Фарш перемешивают и набивают в мелкие свиные и бараньи кишки. Перевязав, подвергают копчению в течение половины или целых суток. Затем подвяливают неделю в сухом помещении.

Франкфуртские сосиски. Берут мясо молодой свиньи высшего сорта: 5 кг лю-бовины, 2,5 кг грудинки, 1 кг мяса, проросшего салом. Все рубят. Прибавляют 0,5 кг измельченной телятины. Приправа: 175 г соли. 75 г молотого белого перца. Прибавляют 2 стакана воды, тщательно размешивают. Фарш набивают в средние свиные кишки. Перевязав, вялят на ветру. Затем 2 суток коптят.

Колбаса «Мозаика» (ералаш). 2,5 кг говядины немного солят и оставляют на 3 часа. Затем говядину отжимают и отбивают, пока она не сделается мягкой. Помимо этого, готовят 5 кг свинины (лучше всего от лопатки). Ее также кладут в соль, но на 2 ч. Потом отбивают. Весь фарш рубят часа полтора, затем помещают в каком-нибудь сосуде и поливают водой (около 10 стаканов льют не сразу, а постепенно). Приправа' 100 г соли, 25 г селитры, 75 г перца, по 1 ч. л. кардамона, гвоздики, мускатного цвета, 25 г фисташек (предварительно их ошпаривают и снимают шелуху; в фарш кладут целыми). Фарш хорошо перемешивают и набивают им толстую бычачью кишку. В середину начинки кладут свиное филе (его заранее отваривают и солят, обрезают поровнее, обвертывают шпаком).

Начинку ералаша можно сделать более разнообразной, тогда в середину начинки кладут (на всю длину колбасы) свиное филе или язык, а по краям — четыре сосиски. Все это кладут так, что при разрезе поперек видны 5 кружочков.

110