Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 113

Колбасу шнуруют через каждые 2—3 см. Затем ее обрабатывают (зимой в коптильне в течение полсуток, летом можно только провялить несколько часов на свежем воздухе). После этого колбасу кладут на 3 часа в печь, В первый час в печи должно гореть 3 полена (лучше всего дуба или березы), во второй час можно положить еще 2 полена, в третий — тоже 2 полена Заметив, что колбаса от 3-часового лежания в печи приобрела необходимую твердость, ее можно вынимать. Затем ералаш кладут на час в горячую воду (90° С). Несколько минут колбасу остужают в холодной воде, вынимают, снимают шнуровку и обертывают в фольгу. Ералаш хранится только несколько недель в холодном помещении. В холодильнике, разумеется, он может храниться дольше.

Английские сосиски. 0,5 кг свинины, проросшей салом, 0,5 кг телячьей любовины и 0,5 кг некопченого шпика рубят как можно мельче. Прибавляют 0,5 кг истертой булки. Фарш приправляют 1 ст. л. соли, 1 ст. л. стертых вместе майорана и тмина, щепоткой тертого мускатного ореха и измельченной цедрой половины лимона. Фарш скатывают в форме сосисок и поджаривают в масле на сковороде.

Сыры

Сыр мясной. Для его приготовления берут только голову только что убитой свиньи и 2 кг солонины, кладут в котел с водою и варят до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Затем мясо остужают и режут тонкими ломтиками. Добавляют мелко истолченной гвоздики (13 г), немного перца, майорана и соли. Все пропускают через мясорубку до измельчения. Теперь полученную массу складывают в бычачий желудок или в желудок той же свиньи, зашивают и кипятят в воде. Затем желудок кладут под гнет, тяжесть которого постепенно увеличивают до 120 кг. В таком состоянии сыр выдерживают 2—3 дня, после чего он готов к употреблению. Сыр может храниться в течение года.

Сыр из дичи. Для изготовления этого сыра годится любая дичь. Очистив от перьев и вынув внутренности, дичь тушат в закрытом котле. Затем вынимают, очи

щают от костей, мелко рубят и по весу взятого мяса прибавляют: 1/4 часть сливочного масла, 1/4 рубленой яичницы, 1/8 часть мелко изрубленного шпината, 100 г сыра, мускатного ореха, крепкого виноградного вина, 2 рубленых трюфеля, немного соли и толченого перца. Все это складывают в кастрюлю, предварительно выложенную пластом свежего шпика, толщиною в четверть пальца, и запекают.

Сыр из дичи по другому способу. 3 рябчика тушат в кастрюле в собственном соку с маслом. Затем мясо, отделенное от костей, пропускают через мясорубку, смешивают с мякишем от 1,5 французской булки. Прибавляют 26 г истертого в порошок сыра пармезана (или какого-нибудь другого сыра), 100 г топленого масла, немного изрубленной зелени петрушки, щепотку толченого перца и 2 селедки, очищенные от костей, изрубленные и протертые сквозь сито, а также 3 чайные чашки сливок. Перемешанную массу складывают в кастрюли, стенки которых выложены пластом свежего шпика, и запекают.

Сыр из зайца. Очищенного от кожи зайца жарят в масле до полуготовности. Затем разрубают на части, опять кладут в кастрюлю, прибавляют 1/8 от веса зайца масла и тушат до мягкости. Мясо отделяют от костей, мелко рубят, добавляют яичницу из 5 яиц, 100 г сыра и 200 г масла. Всю эту массу пропускают через мясорубку, протирают через решето, прибавляют немного соли, мускатного ореха, сухого бульона, разбавленного в ложке горячего бульона, полстакана виноградного вина, измельченных трюфелей. Все это хорошо размешивают и запекают.

Сыр из печенки. Для его приготовления используют телячью, свиную или гусиную печенки. Берут 400 г сливочного масла, 400 г свежих шампиньонов и 200 г печенки. Все это поджаривают, рубят и протирают через решето. Добавляют оставшееся нерастопленное масло, 1 ч. л. соли. Складывают в фарфоровую посудину и хранят на льду.

Сыр пошкез. Берут 200 г какого-нибудь сыра, трут на терке. Затем добавляют 400 г растопленного сливочного масла, 1 бутылку рома или коньяка. После тщательного размешивания массу раскладывают в масленки с крышками. На

111