Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 111

Грицвурст

Так называется колбаса из каши. Берут 8 кг гречневой крупы ядрицы, 8 кг ячменной, 2 кг свиного сала, 2 кг вареного свиного легкого. Добавляют лук, соль, перец и др. приправы по вкусу. Из крупы вместе с салом варят кашу, добавляют приправы и набивают в кишки из расчета три колбасы из 400 г.

Другие сорта колбас

Поваренная колбаса. Для приготовления колбасы первого сорта берут 5 кг сырой бычачьей любовины, 3 кг сырой свинины пожирнее. Рубят мелко, добавляя 200 г соли, 16 г цельного кориандра, 50 г черного молотого перца, 250 г воды Приготовленный фарш тщательно перемешивают, набивают плотно бычачьи кишки, перевязывают. Затем колбасы вывешивают на 2 суток в коптильню. В течение 2 недель колбаса хорошо сохраняется.

Поваренная колбаса второго сорта. Для

ее приготовления берут 5 кг сырой свиной любовины, 2,5 кг жирного свиного мяса. Мелко рубят. Затем все как следует перемешивают, добавляя 200 г соли, 50 г черного молотого перца. Фарш набивают в мелкие свиные кишки (длина колбас — 20—40 см). Колбасы подвешивают на палке, вялят дней 5. Можно потом и коптить в течение недели.

Браушвейгский сервелат. 15 кг свиной любовины, тщательно очищенной от жил, 10 кг свиного сала разрезают на куски и рубят в течение получаса. К фаршу прибавляют 625 г соли, 50 г селитры, 50 г сахарной пудры, 75 г белого перца горошком. Фарш тщательно перемешивают, скатывают шарами, которым дают отлежаться часа два. Затем набивают в кишки. Колбасы натирают солью (1,75 кг) и оставляют в ней на 9 дней в прохладном помещении. Потом колбасы вялят на сквозняке две недели, а затем коптят в холодном дыму 8—10 дней. Прокоптив, колбасы хранят в прохладном помещении при температуре 15° С. Порою от долгого хранения колбаса бледнеет. В этом случае ее оболочку протирают раствором салициловой кислоты. На одну щепотку салициловой кислоты берут чашку вина, в котором ей дают хорошенько раствориться.

Итальянская кровяная колбаса. Нужно сварить 6 кг свинины, проросшей салом, в крутом кипятке 25 минут. Затем ее рубят. Добавляют 150 г соли, 70 г черного перца, 35 г гвоздики. К перемешанному фаршу прибавляют 30 г свиной крови и 2 стакана крепкого вина (мадеры или портвейна). Затем неплотно набивают свиные кишки, завязывают концы. Колбасу погружают в бульон, в котором варилось мясо. Сварившейся колбасе дают высохнуть, а потом ее на несколько дней вывешивают в коптильню. Когда оболочка колбасы приобретает светло-бурый цвет, она готова. Хранить итальянскую кровяную колбасу следует в прохладном помещении.

Печеночная кровяная колбаса. Делают ее из тонко изрубленной вареной печенки, остатков крови, из небольшого количества жирного вареного мяса. Состав колбасы: 15 кг печенки, 3 кг шварты, 3 кг обрезков шпика, 4 кг свиной или бычачьей крови. Все это, кроме крови, варят до полного размягчения, затем мелко рубят, добавляя 0,5 кг соли, 125 г измолотого черного перца, 20 г майорана. В тщательно перемешанный фарш вливают кровь и набивают бычачьи кишки. Варят колбасу 30—45 мин при температуре 65° С, т.е. не доводя до кипения. Остывшую колбасу в течение 12-18 ч коптят.

Мекленбургская ливерная колбаса. Берут жирную грудинку свиньи, почки, язык и шварт. Все варят до совершенной мягкости. Затем мелко рубят, прибавляют соль, перец, толченую гвоздику, растертый майоран и тмин. Еще добавляют жир, плавающий в бульоне Тщательно перемешанным фаршем неплотно набивают свиные кишки. Полученную колбасу полчаса варят в бульоне. Остужают, а затем немного коптят.

Ливерные сосиски. Компоненты: 8 свиных легких, 2 свиные печенки, почки, селезенки, сердце и др. потроха, сало брыжейное от двух или трех свиней, 4 кг сухой булки. Потроха рубят, к ним кладут хорошо сваренные легкие, прокипяченное сало. Весь фарш размельчают на мясорубке. Прибавляют булку, фарш кладут в деревянный сосуд, приправляя к нему по вкусу: соль, перец, тмин, майоран, несколько луковиц, предварительно подрумяненных. Теперь в фарш кладут 3 кг топленого сала, все тщательно перемешива

109