Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 115

на хорошем огне, подливая воду и помешивая Потом сыпят белые грибы, рыжики и шампиньоны и варят весь день. Бульон процеживают, прибавляют гвоздику, перец и мускатный орех. Варят на небольшом огне.

Прочие изделия колбасного производства

Гастрономический студень. 1,5—2 кг свиной шварты, 8 телячьих ножек, 1 бычачью голову, 2—3 свиные ножки, 1 кг телятины разваривают до полной мягкости. Мясо отделяют от костей, рубят как можно тоньше. Прибавляют 4 стакана винного уксуса, 35 г соли, 20 г молотого черного перца, 20 г молотого красного перца, 15 г тмина, 3 г кардамона и измельченную цедру от одного лимона. Все это в течение 2 мин варят в крутом кипятке. Потом снимают с огня, разливают по формам. Студень застывает через сутки.

Фаршированная свиная голова. Берут свиную голову (желательно от молодой хлебной свиньи), снимают щетину и кожу по направлению от шек к рылу, около рыла отделяют нижнюю челюсть и несколько сантиметров носового хряша от черепа. При сшивке кожи эти две части остаются при коже, чтобы сохранить прежнюю форму головы. Для набивки фаршем в конце шеи оставляют отверстие 10 см в диаметре. Фарш готовят из 1 кг соленой и вареной свинины, 3/4 кг сырой свинины от переднего окорока, 0,5 кг жирной свинины, также сырой. Все рубят как можно тщательнее и мельче. Для усиления вязкости добавляют 2—4 желтка. Приправа 30 г соли, 30 г белого перца, 2 растертые луковицы, 15 г фисташек. Фисташки предварительно ошпаривают и очищают от шелухи. Затем очищают от кожи и хрящей 6 соленых и отваренных свиных языков или 1 бычачий. Языки нарезают ровными полосками и поровнее помещают в фарш. Набивают голову как можно плотнее, зашивают и варят 2—3 часа при температуре 90° С, т.е. не доводя до кипения. Затем голову опускают на полчаса в холодную воду и на сутки оставляют на блюде сохнуть. Перед варкой голову обычно обво-рачивают холстом и перевязывают, только не сильно, чтобы не испортить форму.

После суточного лежания холст с головы можно снять.

Ливерный паштет. 5 кг свежей свиной печенки и 5 кг свинины (лучше всего от любовины) рубят как можно мельче. Для вязкости добавляют взбитые 6 яиц и 100 г муки из пшеницы. Приправа: 125 г соли, 90 г молотого белого перца, 50 г измельченного лука, 20 г измельченного корня петрушки, сок половины лимона, 1 ч. л. тмина, I ч. л. гвоздики, 1 ч. л. мускатного цвета. Фарш кладут в кастрюлю, густо смазанную топленым салом, на дно кастрюли кладут изрезанный тонкими полосками шпик. Кастрюлю ставят на 2 ч в жаркую печь. Затем, сняв с плиты, паштет ставят в прохладное место на 9 ч. Потом его слегка подогревают, чтобы легче отставал от кастрюли.

Телячий рулет. Для его приготовления обычно используют крупную мясистую грудинку. Удалив из мяса кости, его тщательно расколачивают и кладут на сутки в рассол. Составляют фарш из 1 кг телячьей любовины и 1 кг свиной любовины. Мясо как можно лучг/ге рубят. Приправа: 50 г соли, 1 ч. л. сахарного песку, щепотка селитры. После того, как первая приправа смешана с фаршем, составляют вторую: 1 растертая головка чеснока, 100 г анчоусов, мелко изрубленных и вычищенных, 10 г молотого белого перца, 1/4 мускатного ореха. Фарш рубят до тех пор, пока он не превратится в вязкое тесто. Фаршем набивают грудинку, вынутую из рассола. Полученный рулет обкладывают тонкими кусочками шпика, кладут в кусок синю-ги (слепая кишка быка) и опускают минут на 5—7 в крутой кипяток. В кипятке рулет прокалывают в нескольких местах для выхода воздуха. Потом его вынимают и вешают в теплом месте. Пока он висит, его протирают тряпкой, смоченной в теплой воде. Как только рулет примет красноватый цвет, его обвертывают в холст, перевязывают и варят 1,5 ч в кипятке. Затем остужают, опустив на 10 мин в холодную воду. После этого рулет кладут на сутки в холодное место и только уж потом снимают холст и шнуровку.

Рулет в пузыре. Берут мякоть жирной свинины из заднего окорока. Кусок округляют ножом, оставляя слой жира в 1 см. Этот кусок солят, как обыкновенные

113

5 Сделай сам № 3/04