Сделай Сам (Знание) 2008-03, страница 90

из других хлебных злаков. Приготовить пиво можно без применения солода на основе разных сахарных растворов. Принимая все это во внимание, различают три категории сортов пива: 1) пиво, для приготовления которого идут хлебные зерна; 2) сорта пива, получаемые на основе картофеля или крахмала; 3) сорта пива, изготавливаемые при помощи различных сахарных растворов без употребления солода.

Хлебное пиво

Это основная категория употребляемых сортов пива. Его изготавливают из одного солода или еще с добавкой несоло-женных продуктов. Само сусло делают также по-разному, используя либо верховое, либо низовое брожение или даже без прибавки дрожжей. В последнем случае брожения добиваются примерно так, как с виноградным соком (например, так называемые бельгийские сорта пива).

Хлебное пиво,

приготовленное низовым брожением

Наиболее распространенный сорт этого пива — баварское. Оно бывает нескольких разновидностей. Расчет количества солода и сусла производится в зависимости от густоты сусла (по сахарометру). Для приготовления зимнего баварского пива на 16 кг солода при густоте сусла 11—12% кладут 120—160 г хмеля. Для приготовления летнего баварского пива при густоте сусла 12-~-13% на 16 кг солода используют 200—240 г хмеля. Для приготовления так называемого двойного баварского пива густоту сусла доводят до 14%. На 16 кг солода в данном случае берут 320 г хмеля. Понятно, что эти цифры не имеют абсолютного, неизменяемого значения. Небольшие отклонения допустимы в tv или иную сторону. На вкус настоящее баварское или мюнхенское пиво чуть сладковатое, ароматное, солодовое, что уменьшает горечь хмеля. Для получения такого пива брожение сусла не доводят до высокой степени. Эта степень сбраживания обычно составляет 50—60%.

Для венского или богемского пива хмеля берут больше, чем для баварского. Венское пиво приготавливают так же, как баварское. При этом употребляют, как мы уже говорили, больше хмеля и солод берут более светлый. По сравнению с баварским венское пиво менее сладко (то есть степень брожения сусла выше средней) , хотя горечь хмеля в нем почти незаметна. Для богемского (или пильзенско-го) пива берут светлые сорта солода. Гус

тота сусла для легких сортов составляет 10,5—11,5%, для крепких сортов пива — 12,5—13%. Хмеля используют примерно 280—320 г на 16 кг затертого солода.

Хлебное пиво, приготовленное верховым брожением

Среди многих сортов пива, изготавливаемых верховым способом брожения, мы рассмотрим английский портер и эль, русский портер и черное пиво. Сусло для английского портера и эля приготавливают настойным способом. Сваренное сусло содержит более обыкновенного сахара, менее декстрина. Полученное пиво жиже и имеет винные особенности. При этом способе используют один заторный чан, но со вторым дырчатым дном. Чан для процеживания не требуется. Всю воду, необходимую для приготовления первого крепкого сусла, нагревают в котле до 75°С, вливают в заторный чан и смешивают с полным количеством солода. После размешивания температуру смеси поддерживают до 30—70°С. Потом чан закрывают крышкой и укутывают соломенными матами и мешками, чтобы не было быстрого охлаждения. Спустя несколько часов заканчивается процесс образования сахара. Таким способом приготавливают английский портер. Сусло при этом варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара. Порою для удешевления производства сюда прибавляют несоло-женные зерна кукурузы, риса и овса. Лучшие же сорта английского портера и эля приготавливают из ячменного солода с добавкой только одного сахара.

Английский портер. Сусло готовят из смеси 2—3 сортов ячменного солода. Например, к 114 кг светлого солода прибавляют 16 кг черного поджаренного. Последнее служит для подкраски портера в черный цвет. 25 кг сахарного песка растворяют в 4 ведрах горячей воды. Полученный сахарный сироп разбавляют водою до получения 29 ведер. Заторный чан без дырчатого дна нагревают при помощи горячей воды. Последнюю спускают. Далее в заторный чан наливают 17,5 ведра приготовленного сахарного раствора, нагретого до 75°С. Непрерывно размешивая, всыпают 130 кг смеси измельченного солода. Делают это как можно быстрее, не позволяя упасть температуре смеси ниже 62°С. Потом приливают еще 4 ведра сахарного раствора, нагретого до 75°С. Снова вымешивают и переливают в заторный цедильный чан, также предварительно нагретый при помощи горячей во

88